57 Sahne vertraut ist, haben doch nur Wenige den Gegenstand und die dabei wirksamen Einflüsse näher studirt. Seit einigen Jahren wurde denselben jedoch mehr Aufmerksam keit geschenkt und sind verschiedene Methoden zur Be handlung der Milch beim Abrahmen mit mehr oder minder gutem Erfolge angewandt worden. Ein von einem Schwe den, Namens Swartz, erfundenes Verfahren hat ziemliche Verbreitung gefunden und ist jetzt fast allgemein im nörd lichen Europa üblich; es wird das „Eiswassersystem“ ge nannt und besteht darin, dass man die Milch in tiefe Kan nen bringt und diese bis zum Abscheiden der Sahne in sehr kaltes, durch Eis gekühltes Wasser stellt. Die Kannen mit der Milch werden in Becken oder Cisternen gesetzt und an der Aussenseite ebenso hoch mit kaltem Wasser um geben, als inwendig die Milch steht. Falls das Wasser an sich nicht kalt genug ist, wird es durch Zusatz von Eis oder Schnee abgekühlt und die Temperatur auf 5—10° er halten; der Zweck dieser Behandlung ist nicht nur, eine möglichst grosse Quantität an Sahne zu produciren, son dern dieselbe auch in reinem und süssem Zustande zu er halten, was für die nachherige Gewinnung einer Butter von gutem Geschmack sehr wesentlich ist. Es sind verschiedene Verbesserungen dieses Verfahrens eingeführt worden, doch beruhen dieselben sämmtlich auf dem Principe der Abkühlung und unterscheiden sich von dem Swartz’schen System nur in der Anwendung jenes Princips. Die wichtigsten von diesen Modificationen sind die Verfahren von Cooley und von Hardin. Bei der Cooley- schen Methode, welche in Amerika sehr verbreitet ist, um- giebt das Wasser nicht allein die Aussenseite der Kannen in gleicher Höhe, wie innen die Milch steht, sondern es erhebt sich noch 1—2 Zoll über den Deckel der Kannen, so dass dieselben vollkommen untergetaucht sind und jede Verunreinigung von aussen her ausgeschlossen wird. Das Hardin’sche System ist, wie das vorige, auf dem von Swartz angegebenen begründet, doch wird bei dem-