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56 kneten und schmilzt leicht zu einem durchsichtigen, schwach gefärbten Oel. Sie enthält immer mehr oder weniger Käse stoff, welcher sehr zur Zersetzung geneigt ist, und es liegt darin der Grund, dass man die Butter mit Salz versetzt, welches als Conservirungsmittel wirkt. Sobald das Butterfett vom Käsestoff und vom Wasser befreit ist, zeigt es einen sehr beständigen Charakter und bei sorgfältigem Abschluss der Luft kann es längere Zeit ohne bemerkenswerthe Veränderung aufbewahrt werden. Der Käsestoff und das Wasser können durch Schmelzen der Butter in einem geeigneten Gefässe abgeschieden werden; sie bleiben am Boden zurück, während das Butterfett leicht abgegossen oder abgeschöpft werden kann. Die in England lange Zeit hindurch befolgte Methode der Butterbereitung war ausserordentlich roh und primitiv, und auch jetzt noch ist das angewandte System oft ver- hältnissmässig kunstlos und nur wenig darauf berechnet, ein Product erster Klasse zu erzielen. Erst innerhalb der letzten sechszig bis siebenzig Jahre wurden verbesserte In strumente und Vorrichtungen in die Milchwirtschaft ein geführt, und sind entschiedene Fortschritte in der Methode der Behandlung der Milch bei der ßutterbereitung zu ver zeichnen. In früherer Zeit wurde die Milch meist in Räumen aufbewahrt, welche gleichzeitig für die verschiedenartigsten anderen Zwecke dienten, und es wurde den Temperatur- und Ventilations Verhältnissen keinerlei Aufmerksamkeit zuge wandt; die benutzten Gefässe bestanden aus Holz, und es hatte seine Schwierigkeiten, sie geruchlos und sauber zu erhalten. Diese hölzernen Gefässe wurden allmählich durch braune irdene, innen glasirte Näpfe und diese wiederum grösstentheils durch solche aus Zinn oder verzinntem Eisen ersetzt. Das Abrahmen der Milch ist ein wichtiger Theil der Butterbereitung, und obgleich Jedermann mehr oder weniger mit dem natürlichen Vorgänge bei der Abscheidung der