ein geschlossen sind; andere betrachten sie als Fettpartikel chen, um welche herum sich durch locale Attraction eine Schicht von Casein oder einer dichteren Flüssigkeit gebildet hat. Die Resultate unserer eigenen Untersuchungen be stätigen diese letztere Ansicht und kommen darauf hinaus, dass das Fett sich in der Milch in einem emulsionsartigen Zustande befindet. Die Fettkügelchen, welche nach dem oben Gesagten schon in derselben Milch verschiedene Grössenverhältnisse zeigen, variiren in ihrer Grösse auch nach der Race der Kühe und sogar in der Milch derselben Kuh werden sie nach dem Kalben kleiner. In der Milch der Alderney-Kuh übersteigen sie die durchschnittliche Grösse und sondern sich sehr leicht als Rahm ab. Im All gemeinen entspricht die Verschiedenheit in der Grösse der Fettkügelchen bei verschiedenen Milchsorten der Länge der Zeit, welche der Rahm zur Abscheidung erfordert; denn je kleiner die Kügelchen sind, desto langsamer bildet sich derselbe. Beschreibung. Die käufliche Butter ist von mehr oder weniger körniger Beschaffenheit und je vollkommener sie dieselbe zeigt, desto höher wird sie geschätzt. Die Farbe der Butter variirt sowohl nach der Race, als nach der Nah rung des Thieres und schwankt von einem fast reinen Weiss bis zum tiefen Gelb. Eine gute Butter besizt in frischem Zustande einen angenehmen Geruch und Geschmack, aber auch diese Eigenschaften schwanken, ebenso wie die Farbe, mit der Nahrung des Thieres; so ist der Geschmack z. B. viel kräftiger, wenn die Kühe mit Mangold oder schwedi schen Rüben, als wenn sie mit Heu oder Gras gemästet wurden. Die aus der Milch von anderen Thieren, z. B. der Ziege, bereitete Butter besitzt von Natur her, abgesehen von der Nahrung, einen besonderen, charakteristischen Ge schmack. Unter den gewöhnlichen Temperaturverhältnissen lässt sich die Butter leicht in beliebige Formen schneiden oder