BUTTER. Abstammung. Die Butter besteht aus dem Fette der Milch, und zwar hauptsächlich aus dem der Kuhmilch. Das Fett findet sich in derselben in Form kleiner Kügel chen, welche in der Milchilüssigkeit suspendirt sind; wenn die Milch der Ruhe überlassen wird, steigen die Kügelchen empor und erzeugen dann an der Oberfläche eine fettreichere Lage. Diese Schicht, welche gleichzeitig noch einen erheb lichen Antheil an Casein und Milchflüssigkeit enthält, bildet den Rahm und ist leicht durch Abschäumen abzusondern. Die Fettkügelchen variiren sehr in ihrer Grösse; die grössten steigen zuerst an die Oberfläche, dann folgen die von mittlerer Grösse und so fort. — Der gesammte Rahm der Milch besteht daher aus zahlreichen Schichten von Fett kügelchen von verschiedenem Durchmesser. Eine sehr grosse Anzahl der kleinsten Kügelchen erreicht überhaupt die Ober fläche niemals, da dieselben keinen genügenden Auftrieb be sitzen, um durch die ganze Milchmasse emporsteigen zu können; sie bilden daher in dem flüssigen Milchkörper ver schiedene Lagen, welche sich gleichfalls nach den Grössen verhältnissen der Kügelchen ordnen. Es findet sich aus diesem Grunde in der abgerahmten Milch immer ein ge wisser Antheil äusserst kleiner Fettkügelchen, von denen viele das Ansehen von blossen Punkten haben, auch wenn sie unter sehr starker Yergrösserung betrachtet werden. Die Fettkügelchen werden von einigen Autoren als Zellen angesehen, welche von einer Haut oder Membran