200 Stoffes vorhanden, der ihr diese besondere Eigenschaft zu- ertheilt; in chemischer Beziehung ist jedoch die als „Stärke“ bezeichnete Substanz in allen Sorten ein und dieselbe. Unter dem Mikroskop zeigt das Stärkekorn einen organisirten Bau; es besteht aus einer dünnen Hülle oder einem kleinen Sack, welcher aus Cellulose gebildet und mit der eigentlichen Stärkesubstanz, der Gr anulose, angefüllt ist. Die Letztere scheint darin in der Form einzelner Lagen oder Häutchen vorhanden zu sein, welche hinsichtlich ihrer Dicke und wahrscheinlich auch der Dichtigkeit nach ver schieden sind und von einem gemeinsamen Punkte, den man Nabel oder hilum nennt, ausgehen. Diese Schichten geben die Veranlassung zur Erscheinung von Linien oder Ringen an der Aussenfläche des Korns und können mitunter durch ihre besonderen Eigenthümlickeiten zur Identificirung einer bestimmten Stärkesorte beitragen.*) Die von verschiedenen Pflanzenstoffen stammenden Stärkesorten haben fast in jedem Falle ein anderes Aussehen in Bezug auf Form, Grösse und andere charakteristische Eigenschaften, welche die Mittel zu ihrer Unterscheidung unter dem Mikroskop bieten. Die Hülle oder Einschlussmembran der Stärkekügelchen besitzt einen so beträchtlichen Grad von Härte und Festig keit, dass sie sogar die Einwirkung der löslichen und activen Eiweisskörper auf den Inhalt der Kügelchen, welche sonst die Umwandlung der eigentlichen Stärkesubstanz in Dextrin und Maltose zu bewirken vermögen, verzögert oder fast gänzlich verhindert; aus demselben Grunde widersteht die Stärke, wenn sie in rohem Zustande als Nahrungsmittel in den Organismus eingeführt wird, bis zu einem gewissen *) Nach Fr. Schulze wird durch concentrirte Kochsalzlösung, welche 1 % wasserfreie Salzsäure enthält, bei 60° nur die Granulöse gelöst. — Nach C. Naegeli entsteht aus der Granulöse hei der Ein wirkung von Speichelferment alsbald Zucker und Dextrin. Die Cellu lose bleibt als zartes Gerüst zurück. [Amn. d. Uebers.]