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SCHMALZ. . Das Schmalz besteht vorzugsweise aus dem Fette der Schweine, welches von den Membranen und Geweben ge sondert ist, in die es, nachdem es frisch von den Thieren entnommen, eingeschlossen war. Bei der Bereitung des ge wöhnlichen Schmalzes wird das rohe Fett in kleine Stücke geschnitten und in einen Kessel gebracht, welcher auf freiem Feuer oder mittelst Dampf erhitzt wird. Das geschmolzene durchgeseihte Fett wird alsdann in Blasen oder Fässer ge gossen, und hält sich, falls es frei von eiweissartigen Sub stanzen ist, für längere Zeit sehr gut. Mitunter wird dem rohen Fette beim Schmelzen etwas Salz zugesetzt und findet sich dasselbe dann zum Theil auch in dem ausgelassenen Schmalz. Das Schmalz soll eine weisse Farbe und keinen un angenehmen Geschmack und Geruch besitzen. Auch soll es möglichst frei von Wasser sein, darf indessen einen ge ringen Antheil Salz enthalten. Nachstehende Tabelle zeigt die Resultate der Unter suchung von vier Schmalzproben des Handels: