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baulich wird das Fleisch. Die Brühe allerdings wird kräftiger. Wem an dieser besonders gelegen ist, der zerschneidet Muskelfleisch in kleine Stückchen, setzt es kalt an und kocht es unter Hinzufügung von Koch salz. Auf diese Weise lösen sich unter dessen Einflüsse und unter dem des hinzutretenden Sauerstoffs die lösbaren Stoffe. Das Eiweiß, von dem ein Teil bald als graue, geronnene Flöckchen auf dem Wasser schwimmt und (leider) abgeschäumt wird, bildet zum größten Teile eine sauerstoffreichere im Wasser gelöste Verbindung; ebenso der Muskelfaserstoff (Fibrin). So entsteht eine Lösung, in welcher ver änderte Eiweißstoffe, Fleischstoff, Leim und Milchsäure neben Salzen enthalten sind, während kleine Eiweißflöckchen und geschmolzene Fette (Fettaugen) ungelöst obenauf schwimmen. Es ist wichtig, daß das nötige Kochsalz gleich anfangs zugesetzt werde, da es sich mit den lös lichen Teilen des Fleisches verbindet und diese löslicher, soll aber das Fleisch gegessen werden, dieses auch schmackhafter macht. Grobes Fleisch wird durch einen Zusatz von ein wenig Essig ebenfalls mürber und verdaulicher. Im allgemeinen wird jedoch der Nährwert der Fleischbrühe sehr überschätzt; auch die kräftigste (und diese um so mehr, je kräftiger sie ist) bleibt immer ein Reizmittel, welches darum Kranken in der Regel mehr schadet als nützt (wie Verfasser auch aus eigener Erfahrung gelernt hat). Kommt es aber auf die Bereitung saftigen Fleisches durch Sieden an, so setzt man dasselbe in einem möglichst derben Stücke (Einkauf!), in welches das Wasser nicht sogleich ein dringen kann, sofort mit siedendem Wasser an. Durch die Einwirkung des letzteren gerinnt sofort das Eiweiß der äußeren Schichten des Fleisches und hindert das Entweichen der nahrhaften Stoffe. Das Sieden darf in diesem Falle nicht länger anhalten als nötig ist, um das Fleisch eßbar zu machen. Die beste Weise, das Fleisch zu bereiten, ist das Braten auf dem Roste und am Spieße, weil es dabei seinen vollständigen Saft behält. Das Feuer bewirkt nämlich, daß sich sofort eine Kruste um das ganze Fleischstück bildet und das Äußere gar wird, während das Innere noch teilweise roh bleibt und deshalb nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr nahrhaft ist. Doch ist diese in Amerika und Eng land allgemeine Art der Zubereitung in Deutschland noch ziemlich selten. Die deutschen Hausfrauen verstehen sich mehr auf gute Zu bereitung des Gemüses, was wieder in Amerika selten der Fall ist. Bei uns wird das Fleisch in der Pfanne gebraten, was jedenfalls noch besser ist als das Kochen, besonders wenn die Pfanne ge schlossen ist. Kalbs-, Hasen- und Rinderbraten, Leber rc. spickt man, ehe man sie bratet. Warum? Es wird ihnen das fehlende Fett zugesetzt. Dies geschieht auch, indem man ungemästetes Geflügel beim Braten mit Butter begießt. Vom Schweinefleisch schält man im Gegenteile die Fettschicht ab (Schälbraten), weil dasselbe schon von Natur genug