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20 L. Menschenkunde. Wird das, wie schon erwähnt, ausgeglichen. Es ist besonders den Leuten zu empfehlen, welche an Verstopfung leiden. Dann kommt das feine Roggenbrot oder noch besser eine Mischung von Weizen- und Roggenmehl. Doch ist das kräftige, aus einer Mischung von Roggen- und Gerstenmehl, welches noch etwas Kleie enthält, ge backene sogenannte Landbrot für Leute, welche ausgiebige Be wegung und körperliche Arbeit haben, aus denselben Gründen, welche für das Schrotbrot sprechen, vorzuziehen. Hafermehl giebt einen gesunden und nahrhaften Trank, der besonders bei Durchfall günstig wirkt. Das Mehl wird häufig, um sein Gewicht zu vermehren, mit Gips, Kreide, Schwerspat rc. verfälscht; nicht selten findet man in demselben auch Sand, welcher von weichen Mühlsteinen herrührt. Derartige Zusätze lassen sich jedoch leicht durch Glühen und Wägen des Rückstandes nachweisen. Außerdem kommen nicht selten Ver unreinigungen des Mehles durch Unkrautsämereien, Mutterkorn oder brandiges Korn vor. Größere Mengen der letzteren machen nicht nur das Mehl unscheinbar, sondern rufen auch wegen ihrer Giftigkeit bedenkliche Zufälle hervor. Wird das Mehl an unpassenden Orten aufbewahrt, so wird dasselbe leicht feucht, dumpfig, klumpig und übel riechend. Mitunter wird bei der Brotbereitung Pottasche zugesetzt; es ist dies schädlich, ebenso der in England und Frankreich nicht seltene Zusatz von Alaun oder Kupfervitriol, um das Brot schön weiß und locker zu machen. Der Genuß schimmligen Brotes, welcher früher auf dem Lande häufiger vorkam, ist schädlich, ja dasselbe kann (Schimmelpilze) als Gift wirken. Gut ausgebackenes Brot darf nicht mehr als 35—43°/<> Wasser enthalten und muß eine gleich mäßige, lockere, mit vielen kleinen Luftbläschen durchsetzte Krume haben, weil diese die Leichtverdaulichkeit des Brotes bedingt. In der Krume sollen weder mehlhaltige Stellen (sogenannte „Bäcker knechte") infolge ungenügenden Knetens, noch schlissige Streifen vorkommen. Außer dem Brote bäckt man in Seestädten und fast überall in England und Nordamerika den sogenannten Schiffszwieback und die demselben ähnlichen Biskuits, welche beide sich lange halten und nahrhaft und leicht verdaulich sind. Im innern Deutschland hatte man bisher an ihrer Stelle verschiedene Arten von Zwieback, welche sich jedoch bei weitem nicht so lange halten als erstere. Man sollte niemals Brot genießen, welches eben den Ofen verlassen hat, da es sich im Magen zusammenballt und fast unverdaulich wird. Dasselbe gilt von Mehlklößen. Man sollte das Brot (insbesondere das Roggenbrot, welches die Feuchtigkeit länger hält) vor dem Ge nüsse mindestens 24 Stunden alt werden lassen. Doch ist Brot welches über drei Tage alt ist, wenig schmackhaft. In kleinen Haus haltungen bewahrt man das Brot am besten in sogenannten Brot-
