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es auch, welche beim längeren Stehen vermöge ihrer Leichtigkeit in die Höhe steigen und eine Decke, den Rahm (Sahne, Schmetten, Schmand, Obers) bilden. Wird die Sahne längere Zeit geschlagen (Buttern), so werden die Hüllen der Fettkügelchen zerrissen, das Fett tritt heraus und sammelt sich in Klümpchen an, welche weiter zu Butter verarbeitet werden. Die abgerahmte Milch ist nicht mehr gelblich- söndern bläulichweiß. Die beim Buttern zurückbleibende Buttermilch hat einen etwas säuerlichen Geschmack und unterscheidet sich von der frischen dadurch, daß das Fett zum größten Teile ent fernt ist. Sie ist aber immer noch ein gutes Nahrungsmittel, ja für manchen Magen sogar besser als frische Milch. Der Käsestoff der Milch ist im Wasser gelöst und scheidet sich erst als fester Stoff aus, wenn der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird und das Gerinnen des Käsestoffs bewirkt. Das Gerinnen der Milch erfolgt am schnellsten zur Sommerszeit (bei Gewittern) und wenn die Milch (z. B. beim Fortschaffen) stark bewegt wird. An kühlen Orten gerinnt sie erst, nachdem sich die meisten Fettkügelchen auf ihrer Oberfläche gesammelt haben (saurer Rahm); neuerdings entfernt man das Fett durch Maschinen sofort aus der Milch (Süßrahm, Süßrahmbutter). Die unter dem sauren Rahme zurückbleibende sogenannte saure oder Schlickermilch enthält nur noch Wasser, geronnenen Käsestoff, Milch säure und eine Spur von Fett. Durch Abpressen erhält man saure Molken und Käse (Magerkäse). Die Milch kommt wohl äußerst selten völlig unverfälscht, d. h. ohne Wasserzusatz in den Handel. Gute Milch ist reinweiß, dick und geruchlos (Ziegenmilch nur hat einen eigentümlichen stärkeren oder schwächeren Geruch) und (von dem Milchzucker) einen schwach süßen Geschmack. Ein Tropfen derselben muß auf dem Fingernagel halbkugelig stehen bleiben, also nicht zerfließen und beim Eintröpfeln in reines Wasser langsam untersinken (spezifisches Gewicht: 1,03). Ist schon die Milch eines und desselben Tieres, abends gemolken, gehalt voller (mindestens '/,;), aber auch mehr zur Säurebildung geneigt als die Morgenmilch, so wechselt der Gehalt der Milch alt- und neumelkender Kühe noch mehr; auch die Fütterung (grünes oder Trockenfutter) ruft Unterschiede im Gehalte hervor. Säuglingen be kommt in der Regel die Milch frisch- oder neumelkender Tiere sowie solcher, welche mit grünem Futter gefüttert werden, weniger gut; auch das angestrengte Arbeiten der Tiere (Ziehen rc.) wirkt ungünstig auf Milchertrag und Gehalt derselben ein. Ebenso ist es sehr wahr scheinlich, daß die Milch an Perlsucht leidender Kühe, frisch genossen, beim Menschen Schwindsucht hervorruft. Man sollte daher die Milch nie ungekocht genießen. Milch soll man nur lau (nie kalt, sie belästigt dann den Magen) und außerdem mit etwas Brot, Zwieback rc. genießen; dann bekommt sie, besonders wenn man mit geringen Mengen beginnt, jedermann. Seidel, Ergebnisse und Präparationen rc. IV. Heft. 2
