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sehr nahe kommt. Das letztere würde leichter verdaulich sein als Rindfleisch, wenn nicht sein Fett härter wäre und deshalb einem schwachen Magen lästig würde. Befreit man es von demselben, so ist es recht gesund, verdaulich und nahrhaft. Das Kalbfleisch ist, wie das Fleisch der jüngeren Tiere überhaupt, zarter, reicher an Leim, Fett (Nierenstück) und Wasser, deshalb beim gewöhnlichen Kochen weniger schmackhaft und verdaulich und wird nur durch geeignete Zu bereitung (Braten rc.) nahrhafter und verdaulicher. Überhaupt hat das Fleisch sehr junger Tiere nur geringen Nährwert (Kälber dürfen nur von einem bestimmten Alter ab geschlachtet werden); nur die Vögel machen insofern eine Ausnahme, als ihr Fleisch in der Jugend stets viel zarter und verdaulicher (Stare, Tauben, Hühner rc.) ist als im Alter. Doch ist das Fleisch alter Säugetiere ebenfalls trocken und zähe. Das Fleisch der Gänse, Enten und anderer Wasservögel ist ähnlich dem des Schweines (Aufenthalt und Nahrung) wegen des Fettes schwer verdaulich, besonders die infolge des Stopfens fettig entartete Leber der Gans. Wer seinen Magen bald zu Grunde richten will, darf nur fleißig Gänseleberpasteten verzehren. Das Fleisch des Wildbrets, wie überhaupt aller Tiere, welche sich im Freien aufhalten (auch solcher Rinder und Schafe), ist im allgemeinen nahr hafter und gesünder als das solcher, welche ohne Bewegung im Stalle stehen. Von den Eingeweide» der gewöhnlichen Tiere genießen wir Herz, Lunge, Leber, Nieren, Milz, Gehirn und Gekröse, doch verlangt ihre Zubereitung besondere Sorgfalt (siehe später!). Unter den ver schiedenen Arten der Wurst ist die Blutwurst wegen des Blut- und Fettgehaltes schwer zu verdauen, Brat-, Cervelat-, Mett- und andere Wurst meist zu scharf gewürzt. Überhaupt liegt bei jeder überwürzten Wurst der Verdacht nahe, daß der Fleischer durch das Übermaß der Gewürze die vielleicht eingetretene Verderbnis der Füllung verdecken wollte; also Vorsicht beim Einkauf! Nicht weniger nahrhaft als das Fleisch der Säugetiere ist das der Fische. Es enthält ziemlich viel Eiweiß und Leim (daher denn auch Fischbrühe beim Abkühlen schnell gerinnt), sowie eine größere oder geringere Menge phosphorhaltigen Fettes, das aber leicht einen unangenehmen Geschmack annimmt. Wegen seines großen Eiweiß gehaltes gerät das Fleisch der Fische leicht in Fäulnis. „Frische Fische, gute Fische!" Die fettesten Fische (Schleien, Aale, Lachse, Hausen, Welse rc.), namentlich auch die aus schlammigen Teichen, sind die am wenigsten gesunden. Der Karpfen ist unter den Fischen das, was das Schwein unter den Säugetieren ist. Ein sehr gesundes Fleisch haben die nur im klaren Wasser lebende Forelle, sowie der Hecht und viele Seefische, welche letztere (frische Heringe, Schellfische, Dorsche rc.) noch lange nicht die Beachtung für die Volksernährung finden, welche ihnen gebührt. Siehe die Fischhallen großer Städte! Austern und andere Schaltiere (Weinbergsschnecken rc.) sind leicht ver-
