1. Erfahrung, Anschauung: Der aufgegangene Teig erfordert nun die schwerste Arbeit, das Kneten (mit Händen oder auch Ma schinen). Durch dasselbe verbinden sich die Teile inniger, die Bläs chen werden kleiner und gleichmäßiger, und dabei wird ihm zugleich nach und nach so viel Mehl zugesetzt, daß er nicht mehr an den Händen klebt. Er würde sonst auch im Backofen auseinanderlaufen. Er ist nun dick und steif. — Brot, welches in seinem Innern un gleichmäßige Poren (besonders viele große) und mehlhältige Stellen (sogenannte Bäckerknechte) zeigt, ist nicht sorgfältig geknetet. Nach dem Kneten bestreicht man den Teig mit Mehl und läßt ihn nochmals aufgehen. In den meisten Bäckereien läßt man die zweite Gärung weg und schreitet sofort nach dem Kneten zum Auswirken. Man giebt dabei dem Teige die gebräuchliche Form der Brote (rund oder lang), bringt ihn in besondere Schüsseln aus Strohgeflecht oder Holz (Back schüsseln) und läßt die Brote an einem warmen Orte noch etwas auf gehen (kurze Zeit nachgären). Zu einem Kilogramm Brot sind 1340 bis 1400 A Teig erforderlich (Verdunstung des Wassers beim Backen!). Ergebnis: Der anfgcgangcnc Teig wird mm nochmnls durchgcarbcitct, damit sich seine Teile inniger verbinden,' dabei fügt man so lange Mehl hinzu, bis er nicht mehr an den Hände» klebt. Diese Arbeit nennt man das Kneten. Der geknetete Teig wird vom Bäcker zuletzt ausgewirkt, das heißt, in die Form der Brote gebracht. 1. Erfahrung, Anschauung: Die Umwandlung des aufge gangenen und ausgewirkten Brotteiges in wirkliches Brot geschieht zuletzt durch das Backen im Backofen. Die gewöhnlichste Form desselben (in vielen Gegenden hat auf dem Lande jedes Haus seinen Backofen) besteht aus einem runden oder eiförmigen, mit einem flachen Gewölbe überspannten Herde. Der Herd und die Wölbung (Haube) des Backofens ist vorher auf 200 bis 250° erhitzt worden. Beim Heizen des Herdes wird die Wölbung eines gewöhnlichen Backofens zuerst durch den Ruß geschwärzt. Die steigende Hitze verbrennt denselben nach und nach, so daß zuletzt die ganze Wölbung weiß erscheint. Dies ist für gewöhnlich das Zeichen, daß die Hitze groß genug sei. Wird auf dem ganzen Herde durch Holz geheizt, so muß derselbe dann durch Kehren mit einem an einer langen Stange befestigten, befeuchteten Kehrwische von den Kohlen und der Asche befreit werden. Die neueren Backöfen (in den Städten) sind aber viel künstlicher gebaut. Der Bäcker bestreicht nun die Oberfläche eines jeden Brotes mit Wasser und schiebt dasselbe dann in den Ofen („schießt es ein" — siehe