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den Backtröge zusammen, bis es einen nicht zu dicken, zähen Teig bildet. Dieser Vorgang wird An- oder Einmachen oder Anrühren genannt. Das Anmachen hat den Zweck, das Stärkegummi, den Zucker des Mehles, aufzulösen und das Stärkemehl sowie den Kleber zu durchdringen, aufzuweichen und aufzulockern. Mit dem Wasser setzt er zugleich als Gärungsmittel den Sauerteig (bei Weißbrot die Hefe) zu. Der Sauerteig (in Süddeutschland Frischet genannt) ist in Gä rung begriffener Teig, welcher von einem Backen bis zum nächsten aufgehoben wird. Er besteht aus einem Gemenge von Mehl und Wasser, in welchem ein Teil des Stärkemehles in Stärkezucker und weiter durch die Zersetzung des Klebers in die Milchsäure übergegangen ist. Man rechnet gewöhnlich ans 100 Teile Mehl 4 Teile Sauerteig, bei Weißbrot auf 100 Teile Mehl 2 Teile Preßhefe. Wollte man keinen Sauerteig zusetzen, so würde der Teig längere Zeit brauchen, um in Gärung zu kommen. Der Teig darf den Backtrog nicht anfüllen. 2. Ergebnis: Beim Backen knetet der Blicker das Mehl mit lnnwarincm Wasser im Backtröge so lange zusammen, bis es einen zähen Teig bildet, und fügt dem selben etwas Sauerteig zu. Diesen Vorgang nennt man das Anmachen oder Anrnhren. v. 1. Erfahrung, Anschauung. Dieser angerührte Brvtteig, der aus Wasser, Mehl und Sauerteig besteht, bleibt, mit Mehl bestreut, an einem mäßig warmen Orte einige Zeit (eine Nacht, oder auch nur einige Stunden) sich selbst überlassen. Dadurch tritt die sogenannte Brotgärung ein. Dieselbe wird durch den Sauerteig angeregt und besteht nach den neueren Untersuchungen in einer, durch Spaltpilze (Bakterien) herbeigeführten Zersetzung des Klebers. Zugleich verwan delt sich dabei das Stärkemehl und das Gummi in Zucker, dieser in Weingeist und Kohlensäure oder auch in Milchsäure. Dabei entwickeln sich auch noch Wasserstoff und Stickstoff. Die Kohlensäure und die übrigen Luftarten suchen zu entweichen, aber der durch den Kleber elastisch und zähe gewordene Teig entläßt sie nicht, und es bilden sich deshalb durch den ganzen Teig zerstreute kleine Bläschen, die den Teig aufblähen (aufgehen lassen) und seine Masse vergrößern. Es ist nichts (weder Mehl noch Wasser) neu hinzugekommen, und doch steht er nun in dem vorher wenig gefüllten Backtröge bis an den Rand. Ja bei ungenügender Aufmerksamkeit kann es geschehen, daß er überfließt. Er hat sich also gedehnt. 2. Ergebnis. Der Sauerteig und die Wärme regen in dem angerührten Teige die Gärung an. Durch die Luftarten, welche sich dabei entwickeln, und die der Kleber nicht entweichen läßt, geht der Teig auf.