6. Die Gärung der Bierwürze. s.) In den Gärbottichen (im Gärkeller). 7. Nachdem die Würze gehörig abgekühlt ist, so tritt die Gärung entweder von selbst (Selbstgärung, s. o.!) ein, oder sie Wird durch Zusatz von Hefe („Stellen") angeregt. Je wärmer die Würze und je höher die Temperatur des Gärraumes ist, desto geringere Mengen von Hefe braucht man anzuwenden, um die Gärung hervorzurufen. Die Hefe, die bei rascher Gärung in höherer Temperatur sich bildet, scheidet sich auf der Oberfläche der gärenden Flüssigkeit aus und verursacht auch, in neue Würze gebracht, eine schnellere Zer setzung ; sie heißt O b erchefle-und die durch sie hervorgerufene Gärung Obergärung. Die Hefe aber, die bei langsamer Gärung in nie derer Temperatur sich auf dem Boden abscheidet, woselbst man sie nach dem Ablassen vorfindet, nennt man Unterhefe und die durch sie bewirkte Gärung Untergärung. Die Gärung läßt sich außerdem beschleunigen durch geringeres Darren des Malzes, kürzeres Kochen der Würze mit Hopfen und geringeren Hopfenzusatz, verzögern da gegen durch stärkeres Darren des Malzes, längeres Kochen der Würze mit Hopfen und größeren Zusatz von Hopfen. Die Obergärung wird bei solchen Würzen angewendet, die ein schnell trinkbares (obergäriges, Schank- oder Weiß-) Bier liefern sollen. Die Untergärung dagegen findet bei Würzen Anwendung, die ein Bier von größerer Haltbarkeit (Lager-, Bayerisches Versandbier) lie fern sollen; denn durch die dabei verwendete Hefe und die niedrige Temperatur wird die Zersetzung des Zuckers möglichst hinaus geschoben. Zum Zwecke der Gärung kommt das Bier in den Gärkeller (seine Temperatur wird auf 4—5" gehalten) in die Gärbottiche (gewöhnlich Eiche und je nach der Größe der Brauerei 500—2000 1 haltend). Jeder hat unten an der Seite einen Spund zum Abziehen des Bieres, im Boden einen Zapfen zum Ablassen der Hefe und ist oben offen. Man nimmt möglichst reine, dicke, schaumige Hefe, mischt sie in einem kleinen Bottiche mit etwas Würze und gießt das Gemisch dann sofort unter Rühren in den Gärbottich, oder man läßt die Hefe zuvor in einer größeren Menge Würze 4—5 Stunden lang gären und bringt sie dann erst in den Gärbottich. Etwa 10—12 Stunden nach dem Zusetzen der Hefe steigen Bläschen (Kohlensäure) in der Würze in die Höhe und sammeln sich am Rande des Bottichs zu einem weißen Schaumkranze. Die Schaumbildung wird dann immer heftiger, so daß nach abermals 12 Stunden sich ganze Massen von Schaum wie Felsengebilde über der Oberfläche der Würze erheben (das Bier steht in den Kräusen); dabei hebt sich zugleich ihre Temperatur, so daß man mitunter mit
