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168 6. Pflanzenkunde. voll doppeltkohlensaures Natron auf ein Liter Pilze daran gethan, befördert das Weichwerden. kiL. Verwendung des Champignons als Volksnahrungsmittel (von den feineren Zubereitungsarten abgesehen). Man benutzt ihn 1. fein gewiegt mit etwas Butter und gebräuntem Mehle frisch und ge trocknet zur Suppe; doch müssen die getrockneten eine Stunde, die frischen aber nur die Hälfte dieser Zeit kochen. 2. als Gemüse. Sie werden in diesem Falle in ihrem Safte mit etwas (doch nicht zu viel) Butter, viel Petersilie und etwas feinem Pfeffer weich gesotten. Man kann sie auch mit aufgequollenem Reis oder solchen Gräupchen rc., schichten weise abwechselnd, in nicht zu vieler Butter backen oder aus ihnen, nachdem man sie mit Butter und Zitronensaft gedünstet hat, nach dem Abkühlen mit Ei und Semmel Klößchen formen und dem Gemüse beifügen. 3. alsZuthatzumFleisch (frisch und getrocknet), indem man sie mit ge hacktem Schweinefleisch, Ei und geriebener Semmel mischt, daraus Koteletten (Fleischklößchen) zum Braten formt. Doch muß man an solche von getrockneten Pilzen etwas Pilzsaft (siehe unten!) geben. 4. zu Salat, wobei man die in Salzwasser abgebrühten Pilze in feine Scheibchen schneidet und mit Essig und Öl, Pfeffer und Salz anrichtet. ö. Man siedet sie in verdünntem Trauben-(nicht Wein-, denn das ist Essig spritsessig weich und füllt sie mit dem Safte in Gläser. Sie müssen dann in den nächsten Tagen noch einigemal aufgesotten und zuletzt mit einer Decke von feinem Öl versehen werden; so halten sie sich nach meiner Erfahrung jahrelang. Manche gießen den Saft ab und heben ihn als Extrakt besonders auf; die Pilze setzen sie dann mit Pfeffer, Piment, Lorbeerblättern und Perlzwiebeln gesotten in unverdünnten Essig. Ich liebe jedoch die scharfen Gewürze und Säuren nicht (siehe Verdauung!). Doch die Geschmäcke sind verschieden! Auf die erste Weise ein gemacht, kann man sie jederzeit zu Sülze, russischem Salat, Ragout rc. verwenden. Manche kochen auch die Pilze in ihrem Safte gar, lassen diesen abtropfen und setzen sie dann in weithalsige Gläser, sie mit zerlassener Butter oder Tafelöl von der Luft abschließend. 6. Man kocht die Pilze mit etwas Salz mehrmals kräftig ab und siedet dann den Saft (Extrakt) so lange ein, bis er so dick wie Sirup-ist, worauf man ihn in Flaschen verwahrt und später nach Bedarf den Speisen (Suppen, Fleisch, Brühen, Gemüse rc.) zufügt. In pilzreichen Gegenden werden von den Sammlern nicht selten die Abfälle beim Putzen zur Bereitung des Pilzsaftes benutzt; ein Ber- fahren, das nicht gerade zu empfehlen ist. 7. Zuletzt kann man den Champignon, wie die meisten Pilze, an Fäden aufgereiht oder auf Hürden, Siebe» oder Netzen an der Luft oder in Backöfen trocknen und so aufbewahren. Trocknet man sie so, daß sie ganz dürr sind, so kann man sie dann im Mörser zu Pulver stoßen und dieses dann als Zuthat zu den Speisen verwenden. Der Feld-Blätterschwamm ist der schmackhafteste und verdaulichste aller einheimischen Pilze. Er wird darum nicht nur zu Suppen und als Zuthat zu Fleisch verwendet, sondern auch als Gemüse, Salat und Sülze genossen sowie eingesotten und getrocknet aufbewahrt. Er sollte, wie alle Pilze, immer mehr ein Volksnahrungsmittel werden. Er wird auch von dem Wilde und Weidcviehe sehr gern gefressen.