Volltext Seite (XML)
milchige Flüssigkeit gießt man nach ungefähr zwei Minuten vorsichtig in ein anderes Gefäß. Es geschieht dies, damit etwa vorhandene Unreinigkeiten zurückbleiben. Nach etwa einer Stunde gießt man die Flüssigkeit, die sich unterdessen geklärt hat, ab. Das, was zurück bleibt, ist das Stärkemehl, die Kartoffelstärke. Die Kartoffel enthält 18—20°/g Stärkemehl. Hat man es etwas getrocknet, so ist es ein weißes Pulver, das sich glatt anfühlt und zwischen den Fin gern knirscht. Betrachtet man sie unter dem Mikroskope, so erblickt man eiförmige Körperchen, die aus vielen, um einen Punkt (ex zentrisch) herumgelagerten Schichten bestehen. Man steht zugleich aus diesem Versuche, daß sich das Stärkemehl in kaltem Wasser nicht auflöst. AR. Es giebt in Deutschland etwa 700 Stärkefabriken, in denen besonders aus Kartoffeln oder auch aus Weizen (55—650/, St.), Reis (70—73"/, St.) und Mais (56—57"/, St.) Stärkemehl hergestellt wird. Kartoffelstärkemehl ist die billigste, Weizenstärke die bessere Stärke. b) Man erhitze das Stärkemehl mit etwa 20mal soviel Wasser unter stetem Umrühren bis zum Sieden (oder gieße das kochende Wasser darüber), so verliert es seine weiße Farbe, quillt sehr auf, und die ganze Masse wird gallertartig durchscheinend. Es kommt dies daher, daß die einzelnen Stärkekörnchen in dem siedenden Wasser stark aufgequollen sind. Auch schon beim Stärke- oder Kleisterkochen von feiten der Mutter zu beobachten! Betupfen wir den Kleister mit Jodtinktur, so wird die betupfte Stelle blau. Betupfen wir die Schnittfläche einer ausgeschnittenen Kartoffel, so färbt sie sich ebenso. Das Jod ist ein Erkennungsmittel für Stärke. AL. Kochen wir die Kartoffel, so quillt das in ihr enthaltene Stärkemehl auf; enthält sie viel davon, so hat es dann nicht mehr Raum; die Kartoffel springt auf, während bei wenig Stärkemehlgehalt der Raum ausreicht und keine Verände rung der äußeren Gestalt der Kartoffel vor sich geht. So geschieht es regelmäßig bei jungen Kartoffeln. Daraus sehen wir, daß während des längeren Wachstums und der Reife mehr und mehr Stärkemehl in der Kartoffel niedergelegt wird. Das starke Aufquellen anderer Nahrungsmittel (Erbsen, Bohnen, Reis, Gräupchen, Gries rc.) beim Kochen hat seinen Grund ebenfalls in ihrem Stärkereichtum. Erhitzen wir die von dem Stärkemehl abgegossene Flüssigkeit in einem Koch fläschchen, so trübt sie sich mit Zunahme der Hitze mehr und mehr, und endlich scheidet sich ein flockiger, grauweißer Schaum aus; es ist Pflanzeneiweiß. Die Kartoffel enthält ungefähr 2°/, Eiweißstoffe. Da der Eiweißgehalt der Kartoffel so gering ist, so giebt sie allein keine ge nügend nährende Kost. Wir genießen sie darum mit dem stark (19"/§) eiweiß haltigen Häringe oder, wie bei uns auf dem Lande, mit Quark. Sie giebt dann ein nicht nur billiges und schmackhaftes, sondern auch ganz zweckmäßiges Gericht. Freilich die Armen in Irland verzehren sie mit dünner Buttermilch oder reiben sie beim Essen, um ihr mehr Geschmack zu geben, an einem Heringe ab. Aus dem Kartoffelstärkemehle läßt sich dann Kartoffelsago, Stärkegummi (Dextrin), Stärke- oder Kartoffelzucker (Dextrose — gefrorene Kartoffeln sind süß!) und endlich Weingeist (Alkohol) und Branntwein Herstellen. In den Branntweinbrennereien Preußens