PERSE SERVICE INTÉRIEUR DE LA MAISON 8 12 9 5 4 3 6 7 Les Persans riches ont un nombreux personnel domestique où chacun a des fonctions spéciales. Parmi les ser vantes, les unes sont esclaves, les autres sont louées temporairement, en vertu d’un marché qui a lieu devant le juge. Les fonctions qui concernent la préparation du café, celle du thé, ainsi que celle du kaléan, sont des plus ca pitales. Le café est d’un usage général, connu en Perse de temps immémorial ; il y est d’une production abondante, à bas prix, et on en prend à chaque instant de la journée. — La servante n° 1, chargée de cette préparation, est ici entourée de tous les ustensiles nécessaires. — On commence par faire griller le grain sur une passoire, on le porphyrise ensuite au moyen d’un cylindre ou d’un pilon ; la poudre rendue impalpable doit bouillir deux fois dans la cafetière à longue queue ; deux gouttes d’eau fraîche jjrécipitent le marc et clarifient cette boisson qui est servie bouillante, sans sucre, dans de petites tasses en porcelaine de Chine (1), contenues dans d autres tasses d argent. En voyage, les amateurs l’emportent en poudre, mêlé avec du miel; cela forme une espèce de confiture à la quelle les gourmets ajoutent encore quelque peu d’opium. La servante n° 2 est également entourée de tous les vases dont elle a besoin pour préparer le thé, l’entretenir et le servir bouillant. Le samovar est le principal de ces récipients. Le thé est offert aux visiteurs avec du sucre, dans des tasses avec soucoupes en verre. La servante n° 3 sert le café. Quant au service du kaléan, il est non moins actif. Le tabac que l’on consume dans cette pipe est ordinaire ment le tabac de Chiraz, très doux et qu’on lave encore trois ou quatre fois avant de s’en servir. Le kaléan doit être essayé; car il ne faut pas que l’eau de la carafe monte à la bouche du fumeur. C’est ce que fait le domestique (1) Cette porcelaine, dite de Chine, se fabrique à Chiraz, à Metschad, à Yezd, à Kerman et dans un bourg de la Caramanie, appelé Zarang. (Ferrari.)