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<s « >r- »» ^c- MKZ traut, wo sie Hochachtung empfindet. Wo sie fühlt, daß alles und jedes diktiert wird vom Verstehen und von der Liebe. Beispiel erzieht? Unwillkürlich wird die Toch ter bestrebt sein, dieser Mutter nachzueifern, ihr ähnlich zu werden. Und man darf annehmen, auch sie wird dereinst ihren erwachsenen Töchtern eine verständnisvolle Mutter sein, die im rechten Augenblick als die beste und uneigen nützigste Freundin ihr Kind ganz zu sich hinüberzieht! —m». Gelatine und Eiweiß Fünf Minuten wissenschaftliche Kochkunst. Alle Nahrung mutz dem Magen in einem der Lösung fähigen Zustande dar- aeboten werden. Die Leimsubstanz der Gelatine, wie sie die Schwimmblase des Störs bildet, ist unlöslich, aber die industriellen Prozesse, welche sie zu der auch zu Gelees benutzten Hausenblase umgestalten, machen sie löslich. Es be ruht dies auf einer Wasseraufnahme (Hydration). Durch anhaltendes Erhitzen wird dieses Wasser wieder ausge- trieben, und die Hausenblase nimmt den Zustand an, wie er dem Tischler mit feinem Leim bekannt ist, wenn er ihn zu stark erhitzt: er raubt dem Leim seine Natur, er wird körnig und unlöslich. Ebenso verhält es sich mit dem Ei« weist. Durch übermäßiges Erhitzen ist es möglich, Eiweiß in eine körnige Sub stanz zu verwandeln, die zwar einen guten Kitt abgibt, aber ein nur sehr kümmerliches Nährmittel ist. Zum Dämpfen ist deshalb die Art Wasserbad'zu empfehlen, wie sie im ,T>ampftopf" möglich ist, hier erhält sich ein« gleichmäßige und nicht zu hohe Tem peratur. Durch Dämpfen — einen Tag hindurch — wird beispielsweise ein altes Huhn köstlich zart und kann am nächsten Lage in der Bratröhre geröstet werden. Fett erleidet beim Kochen eine eigen tümliche, von den Hausfrauen immer noch wenig beachtete Veränderung. Es besteht Kiner Zusammensetzung nach aus einer chemischen Verbindung von Fettsäuren und Glyzerin. In gekochtem Fett haben sich diese Säuren in gewissem Grade ab getrennt, es entsteht die körnige Beschaf fenheit. wie man sie bisweilen bei Schmalz und deutlich beim Gänsefett wahrnimmt, ebenso macht sich ein süß licher Elyzeringeschmack bemerkbar. Mit diesem Körniqwerden hatten die Fabri kanten der Kunstbutter zunächst manche Schwierigkeiten, bis es ihnen gelang, es zu verhüten. Die Kunst des Fleisch kochens und Zubereitens besteht darin, dem Fleisch seine natürlichen Säfte zu erhalten, seinem Leim Wasser zuzuführen, sein Ei weiß zum Gerinnen zu bringen, es iedoch nicht so weit zu erhitzen, daß diese Stoffe wieder unlöslich werden. Auf den modernen Rosten großer Gast- hofsküchen über einem lebhaften Feuer ein saftiges Beefsteak zu bereiten, ist keine Birnen — nicht erst weich werden lasten Birnen find ein empfindliches Obst, und verderben meist viel schneller als man ahnt. Eben erscheinen sie noch stein hart und ungenießbar, wenige Tage spä ter aber find sie schon weich und saftig, um unmittelbar darauf von innen her zu verfaulen. Gerade bei Birnen mutz man deshalb auf rechtzeitige Verwendung acht- geben. Ebenso wie die Aepfel lassen sich auch süße, saftige Birnen zu Birnenmus kochen. Bei größeren Mengen kocht man große Kunst; nicht so einfach ist das über einem kleinen Feuer der gewöhnlichen Familienküche. Die Zubereitungsart hier bei soll folgende sein: Man schneidet von dem Steak ein Stück Fett ab, wirst es auf das Feuer und bringt das Fleisch schnell an die aufwirbelnde Flamme. Dadurch wird es an der Außenseite so fort mit einer Kruste umgeben, die seine Säfte zurückhält. Die im Innern durch die Hitze entstehenden Dämpfe bemühen sich vergeblich, ins Freie zu gelangen, sie zersprengen die Fleischfasern und das Beefsteak ist. was es sein soll: in seinem eigenen Saft gedämpft. Wird es aber über schwachem Feuer langsam geschmort. Was sind O Familienbriefe l Anregung zur Nachahmung „Gestatten Sie mir, Ihnen von unserem Familienbrief zu erzählen", sagte die liebenswürdige Gastgeberin, als einige der anwesenden Kaffeeschwestern fragende Gesichter bei einer Aeutzerung über diesen besonderen Brief machten. „Wir find fünf Geschwister, die an ver schiedenen Orten, sogar „verschiedenen Weltteilen" leben. So lange unsere gute Mutter lebte, schrieben wir uns fast nie. Sie berichtete jedem von dem anderen. Als diese Vermittlung aufhörte, wußten wir eine Zeitlang so gut wie nichts von einander. Da führten wir einen Rund brief ein. zu dem jeder von uns seinen Brief beisteuert. Er durchwandert fort laufend den Eeschwisterkreis, und jeder erhält dabei nach etwa sechs Wochen sei nen letzten Brief zurück und tut einen neuen hinzu. Sie werden einwenden, daß Briefe, die für einen ganzen Kreis von Menschen be stimmt find, den feinsten, persönlichen Reiz entbehren müssen, weil das Aller letzte, Intimste darin doch ungesagt blei ben wird. Gewiß, Sie haben recht. Man befleißigt sich darin einer gewißen Sach lichkeit, und man berichtet manches All tägliche. Wie charakteristisch ist aber die Art, wie jeder das Leben erfaßt! Wie stark spürt man immer den Menschen hin ter dem Bericht! Wir sind uns tatsächlich in den sechs Jahren, seit der Rundbrief besteht, wieder so nah getreten, wie einst in der Kindheit. das Mus etwas dicker ein, damit es in Steintöpfen aufbewahrt werden kann. Birnen können ferner den Küchenzettel sehr bereichern. Neben den bekannten Birnenkompotts kann man auch ge füllte Birnen (genau wie gefüllte Aepfel) bereiten. Die festen Birnen wer den dünn geschält und nach Ausstechen des Kernhauses mit Gelee oder Marmelade gefüllt. Sie werden dann in etwas Zuckerwasser oder Weißwein weich ge dämpft und mit Danillensoße angerichtet. Anstatt die gefüllten Birnen zu dämp fen, werden sie auf dünngerollten Mürbe oder Blätterteig gelegt, darin eingerollt, mit Eigelb bestrichen, und auf einem Blech oder in einer Backform gebacken. Sie kommen dann als „Birnen im Schlafrock" aus den Tisch. so entstehen außen allerlei ranzig oder bitter schmeckende Zersetzungsprodukte. Die Eigentümlichkeit des Bratens be steht nämlich in der Entstehung einer gewissen Menge Röstzucker, der dem Fleisch den hesonderen Bratengeschmack gibt. Das Braten im Ofen ist dem auf dem F«uer unbedingt vorzuziehen. Die Backpfanne sollte nur zu flachen Eebäcken dienen, für Fische, Fleisch, Pfannkuchen usw. sollten Backkesscl angewandt werden, in denen diese Dinge in vorher geschmolzenem Fett völlig ein getaucht sind. Eeschmackfrei erhält man dieses Fett, wenn man ein Stückchen Apfel darin rösten läßt. ?. IV. Und dann: Wie lebendig runden die Briefe sich zum Zeitbilde! Was uns an ihnen am meisten freut, ist. daß wir alle mit der gleichen brennenden Anteilnahme den politischen Ereignissen folgen. Wenn unsere Nachkommen einmal die Briefe lesen, die jeder säuberlich aufbewahrt, werden sie darin auch etwas vom Herz schlag des Volkes spüren. Und sie werden vielleicht diese Lebenszeugnisse ihrer Vorfahren bester verstehen und ihnen mehr Glauben schenken als Geschichtswer- ken und Zeitungsberichten. Außerdem — jetzt werden Sie lachen — haben wir noch den „großen Familien brief". Unser Eeschwisterrundbrief gab den Anstoß zu seiner Einrichtung. Wir haben nämlich einen Familientag, der sich alle drei Jahre in der Stadt unserer Väter versammelt. Dort wurde beschloßen, daß jedes MitgliH des „Familienverban des" einen kurzen Iahresbrief einzusen den hat, der dann bei allen die Runde macht. Dieser Rundbrief umfaßt etwa dreißig Beiträge, und landet im Fami» lien-Ärchiv. Die Verfasser sind Kaufleute, Wissenschaftler, Künstler, Soldaten. Che miker, junge und alte Frauen. Manche schreihen nur eine Seite, andere malen ein anschauliches Bild persönlichen Seins. Scharf zeichnen sich dabei die Tempera mente ab, die durch die Mütter in die einzelnen Zweige der Familie gekommen sind. Man treibt beute allgemein Familien kunde. Dabei sollte man nicht nur Ma terial über die Toten sammeln, sondern auch über die Lebenden, wie wir es in unseren Familienbriefen tun. Schuhe, die durch Regenwetter und un sachgemäßes Trocknen hart geworden sind, werden wieder weich, wenn man sie mit Rizinusöl behandelt. Das Oel wird mit der Hand sorgfältig in das Leder einge rieben und geknetet, bis sich keine Spur mehr von ihm findet. Gleich gute Dienste wie Rizinusöl lei stet auch Lebertran. Da wir auch Leder sparen müßen, sollen wir mehr als bisber Obacht auf sachgemäße Behandlung aller Schuhe und anderer Lcdcrarten geben. Deshalb sollen wir nie die Schuhe mit allem Schmutz daran stehen laßen, sondern gleich reinigen und putzen oder einreiben. Wir Helsen auch mit an der Leder ersparnis und verhindern eigene Eeldaus- gahen, wenn wir die neuen Schuh sohlen vor Gebrauch mit Firnis ein reiben. trocknen laßen, wieder einreiben und trocknen laßen, dann das nochmals wiederholen. Solcherweise behandelt« Schuhsohlen sind auch wasserundurchlässig und außerordentlich lange haltbar. ksrsn in ciis keks Ordnung mu6 sein, auck wenn Lefla» flocket man r'n cken VoinanKen eine Le«en- ocken Xb- »isflLammer. iVaiibreii, fleren, Liaubcoecke/, Xiopier, Am cken Äaubrauzen mit aflem 2abeflön «nck ckaben immer im lV«F«. liniere rwsi TeicstnanFen «ok/en aor ckierem Dilemma ber- ouiläbren rrnck eine ököFlicbLeii reiFen, ckie vielen läiflzen anck ckock unentbehrlichen flauzhaltrrvorhreuFe Feorcknet unterra- drinKen aul eine lVeire, ckie auckerckem noch rchmücht, unck anrere oieliach trauriZ-leeren lkorrickore ckurch cken bunten Vorhang (2eichnunF 2). ckie lustiFen Lauernhr§Fe unck ckie larbiF Ke- «trichenen Leisten liebenrrourckiF oerroanckelt. linrere „Lerenhammer" beitebt, Fensa berehen, eiFentlkch aur ckrei Lorcken verichieckener hönFe, aui ro vielen flahen- brettchen, wie wir bei Fenauer lieberleFunF iur unier lVeri- unck lkeiniFunFrreoF benötiKen. /4ui cken FuFbocken naFeln wir, nur weniF burrer ali ckai oberste Lorck, eine Leiste, ckie eine vnFelöhrs flöhe von ö Zentimetern hat, sie umFrenrt nach unten alle l-eFeni/äncke, ckie ckamit nicht nur anrichtbar, «onckern auch FleicbreitiK ckaran Fehinckert wercken, nach unten weFrurutrchen. lVr> haben aui unserer ^eichnanF, weil wir er iur prahtirch halten, cka« l-anre in eine flche unserer lanFen florrickorr Fe- rücht, so ckack wir so noch eine §ei/enwanck iür flahen unck Leistenwanck gewinnen — es hönnen nie FenoF rein, um volle liebersicht einruiuhreni lim alle florcke führen wir, ein 6ebot cker Vorsicht, ckamit 6eFeastöacke nicht leicht herabiallen Hannen, eine schmale Leiste, ckie etwa vier Zentimeter über ckar flrett hinausraFt. ln cker §tütre ckes obersten florckes irt eine Lin- herbunF anFebracht, in welcher ckie hölrerne VorhanFrtanFe ruht, an cker anckeren Leite lieFt sie wie üblich in entrprechencker flaprel. Xls VorhanFstanFe Hann ein aurranFisr/er anFertriche- ner §chrabberstiel ckienen. Die ckrei florcke sinck so anFebracht, ckaü fllatr ausFerpart irt kür ckar lanFe fllüttbrett (ckaneben hänFt ckie elehtrirche flchnurL eia Froüer flahen ist vorhancken iür ckar ^ermelbrett, hleinere iür flesen, hlop unck lVeckel. Lecker hennt reinen flestanck am berten, am ckarnach ckie Hinrichtung ra treiiea. ziuch ein hartenartiFe» florck irt vorhancken, in ckem ckie Verlängerangirohre iür cken fltaubrauger gut riehen. hloüe anrageben empfiehlt sich nicht, cka hierfür ckie flaam- verhältnirre einer /ecken ricbtunFFebenck rinck. Doch rei man nicht ra ängstlich anck bemesse cken flaam iür cker flau»»» flüsireag nicht allra hlein, es hommt immer noch etwa« hinru, an ckar man ravor nicht ckacb/e, ckie lVirtrchaitrrchürre flocket hier einen llnterrchlupi anck ckie flausschahe, ckie eben nar iür 6er klur schmal 6unkel ist LI« denk-oL«, 8»«knlo dl« j«I«» V«dre»r ei«« k-iteo ?I»tr xexedeii. ckie flchrabberarbeit gllt genas rinck, Vorräte an flapier, vielleicht ein aai flollen laaiencker Lüstchen mit Drogen.- flalmiahgeirt, fletroleam, Lohnerwachr, flpiritar, flarbenilarchen. lreckulckig »chlieüt «ich cker Vorhang über noch ro vielem, anck wir rinck Lieger geblieben im flampie am ckie geheiligte Orcknang anrere« flauer«. L. sVagner. Schluß mit der 10-Minuten-Küche In den Nachkriegsjahren war es Mode geworden, die Hausfrau von ihrem „Ar beitsjoch", dem Haushalt, immer mehr zu „befreien". Man konnte sich gar nicht ge nug tun, ihr alle „lästige Arbeit" abzu nehmen. Natürlich wurde dabei auch allerlei Gutes geschaffen, und diese Er neuerung im Geist der Hauswirtschaft war gewiß notwendig; man ist aber in manchen Dingen über das Ziel hinaus geschoßen! So etwa mit der radikalen Abkürzung der Kochzeiten. Gewiß, es gibt viele Gerichte, die beßer nicht so lange gekocht werden, weil nur dann alle Nähr werte erhalten bleiben. Aber die vielfach «ingeführte 10-Minuten-Küche als solche ist Unsinn! Man kann noch so sehr von ihr entzückt sein, weil sie bequem und modern ist. Sie bedeutet aber vielfach eine Verschwendung, da sie die Lebens mittel meist nicht restlos auswertet. Hier einige Beispiele: Suppenknochen geben bei einma ligem Äuskochen nur das Fett und die Aromastosfe ab: die sehr wertvollen, ei weißhaltigen Lcimstoffe aber werden mit den Knochen weggeworfen. Wenn man sie dagegen aber gründlich, und zwar zweimal auskocht, dann erhält man eigentlich erst alles, was in ihnen steckt! Jede Mehlschwitze wird infolge der starken Quelliähigkcil des Mehls vom langen Kochen oder Stehen dick. Wird aber die Mehlschwitze für Soßen, Sup pen oder dergleichen nach dem Aufgießen nur noch kurz gekocht, so ist der Mehl kleber noch nicht restlos erschloßen und gibt daher auch weniger aus. Mehl schwitzen, wie auch legierte Suppen usw., müßen also mindestens eine halbe Stunde durchkochen. 10 Minuten wären Ver schwendung! Auch Leguminosen, wie Erbsen, Bohnenkerne und Linsen, dürfen nicht nur eben weich sein, sondern müßen wirklich erschloßen werden! Das gleiche gilt von Haferflocken. Wenn beim Durchdrücken im Sieb noch ein größerer Rückstand bleibt, sind sie unbedingt zu wenig ge kocht. Gerade der Rückstand aber, näm lich die eiweißreichen Schalen und Häut chen, sind das Wertvollste daran! Verschwendung ist auch ein nicht völlig durchgebackener Kuchen. Er gibt zu we nig aus. da er nicht genügend aufgegan gen ist. Spcckstreifen im Kuchen sind so gar ungenießbar und werden weggewor fen oder aber lediglich „vertilgt". Hartes Fleisch, ungenügend gekochtes Gemüse, nicht weichgekochter und da her zu wenig gequollener Reis oder Grieß zeugen von derselben Hast der Zubereitung. Es gibt natürlich auch Speisen, die nur kürzeste Kochzeiten vertragen, wie Leber, Filetbraten, Rühreier, Schaumgerichte (SoufflLes) und ähnliches, aber man soll nicht ohne Einblick in ein gutes Kochbuch 10-Minuten-Gerickite riskieren. In den Rezepten der vom Reichsausschuß für Volkswirtschaftliche Aufklärung (Berlin WS) herausgegcbenen Schriftenreihe der praktischen Hausfrau, sind z. B. die Kurz gerichte als solche immer besonders ge kennzeichnet. Gerade die einfache Kost jedoch braucht lange Kochzeiten, damit auch der letzte Wert in ihr zur richtigen Auswirkung kommt! Sättigen kann nur, was gründ lich erschloßen ist! Darum Schluß mit der 10-Minuten-Küche: sie steht in Wider spruch zu den Anforderungen der Gegen wart! Auch auf das Fetzchen kommt es an! In irgendeiner Tasche trägst du den Straßenbahnfahrschcin, die Kinokarte, das Theaterbillett, ziehst es achtlos heraus und wirfst es irgendwohin — in di« Gegend! Ein Fetzchen Papier geht ver loren. Gewiß, nur ein Fetzchen, aber auch das wird gebraucht. 100 Fetzchen geben 1000, 1000 Zchntauscndc: der kleine un- scheinbare Wisch Papier hat sich zu Bergen getürmt und stellt eine Menge Rohstoff dar! „Geben Sie mir noch eine Tüte, ich habe einen weiten Weg!" sagt die Haus frau bei dem liebenswürdigen Kaufmann. Es sind nur ein paar Zwiebeln und andere „Kleinigkeiten" in d«r Tüte —
