Volltext Seite (XML)
Würzfleisch reicht man Kartoffelbrei, den man als Rand nm di« Schüssel legt. s? ischreste: Was dem Franzosen seine „Pate" und dem Engländer sein „Pie", das war in früheren Zeiten dem Russen sein „Piroggen", den kann man ganz einfach Herstellen und er ist eine vorzügliche Resteverwertung. Aus Mehl, einem Ei uiü> etwas Fett stellt man einen Strudelteig her, den man aber nicht so dünn ausrollt. Des besseren Aussehens wegen ver wendet man auch etwas Backpulver. Diesen Teig rollt man zu einem länglichen Viereck aus und zeichnet die Hälfte an. Aus die untere Hälfte legt man die restlichen, fein zerteilten Fisch stücke, einig« in Scheiben geschnittene Tomaten, einige Salz- gurken, vielleicht auch ein oder zwei rn Scheiben geschnittene Eier. Nun schlägt man zusammen, drückt die Ränder fest und backt im Gasofen gar, was nur ganz kurze Zeit erfordert, da ja der Inhalt gar ist und die dünne Teigschicht schnell durch backt. Aus der restlichen Fischtunke macht man einen Beigutz, den man entweder mit einigen Kauern oder mit einigen fein gewiegten Pilzen vermengt Rührlöffeln kann man neben her gÄen, wenn man starke Esser l sonst genügt auch der Piroggen allein. Hat man keinen Backofen, kann man ent- sprecheiü» ein Küchenwunder füllen und darin backen. Statt des Strudelteiges ist aber auch eine einfache Kartoffelschicht an wendbar. Wenn man wenig Zeit hat: Feinqeschnittene Kar, toffeln unten in das Küchenwunder, eine Schicht von Fisch usw. wie beschrieben, wieder Kartoffeln und ein Ueberguss aus etwas Mehl, saurer Milch und einem Ei darüber gegossen und gar gebacken. Der Beigutz ist der gleiche. Leber, und Fleischreste ergeben ein wunderschönes Gericht wie folgt: Aus einem Ei, drei Teelöffeln Mehl, etwas Backpulver und dem Eierschnee bereitet man einen Eierkuchen teig. d. h. auf die Person gerechnet. Den Rest Leber schneidet man recht fein, verdickt den Beigutz und füllt den Eierkuchen, der nur auf der einen Seite gebacken werden darf — bei sehr langsamem Feuer — mit der Füllung. Irgendeinen Beigutz reicht man noch nebenher. Ist di« Familie grösser, wird der angegebene Teig in entsprechender Menge angerührt, in einer grossen Eisenpfänne bei langsamem Feuer gargemacht, ««füllt, zusammengeschlagen und dann vorgeteilt wie ein grosses Gericht. Der gleiche Eierkuchen eignet sich auch ohne Fleisch, mit ftffch- gekochten Pilzen gefüllt, als vollkommenes Gericht ohne irgend welche Fleischbeigabe, und ist sehr wohlschmeckend. Mit etwas liebevollem Nachdenken kann man seden Rest noch einmal „tafelfein" machen Wir älteren Hausfrauen fin den bald allerlei Neues für Resteverwertung heraus, und die jungen . . . müssen'» halt lernen! Da hilft nun einmal nichts anderes, aber das Lob der Lieben wird schon für die Mühe entschädigen und der geschonte Geldbeutel ebenfalls. ll.-8y. „Der teutschen Frawen Würtzgärttlin" heitzt ein Kräuterbuch aus dem 16. Jahrhundert, das Anweisun gen über Anbau und Gebrauch der verschiedensten „Kreuter" gibt, als „salbei. rut (Raute), basilicon, maioran. müntz und der gleich . . ." In früheren Zeiten wussten die Frauen sehr wohl um die wertvollen Eigenschaften der Würz- und Heil pflanzen, die sie in der Küche wie im Krankenzimmer zu ver wenden verstanden. Noch im Garten der Biedermeier-Hausftau war eine Ecke dem Anbau solcher Pflanzen vorbehalten Da gab es den Rosmarinstrauch, dessen schmale lederartige Blätt chen und blassblaue Blüten ein reizvoller Schmuck der Garten mauer sind. Er wurde zum Würzen von Hammelfleisch be nutzt. Heber diesen Nutzen hinaus liebte man den Strauch um seiner Elücksbedeutuna willen: das Haus, an dem er gedieh, blieb vom Unheil verschont. — In den Steingärten, die wieder zu erfreulicher Beliebtheit gelangt sind, siebt man vielerlei Sedumgewächse, aber selten seckum slbum. Taubenweizen oder volkstümlich Trivmadam genannt. Seine weissen Blüten und walzenförmigen Blätter sind nicht nur dem Ange erfreulich, sondern die letzteren geben einen schmackhaften Salat und ein aromatisches Suppenkraut Die gleichen Vorzüge besitzt die gelbe Sorte der Pflanze. Thymian. Bohnenkraut. Maioran sind ebenso eine Zierde des Gartens, wie sie für allerlei Küchen zwecke verwendbar sind Zitronenmelissc. Vimvinellc. Basilikum, Dill sind Kräuter von besoners aromatische'' Art. deren rrilche Blätter zum Würzen von Salaten. Tunken. Fleischgerichte" und Suppen verwendet werden können. Auch als Robkoll »ein geschnitten auf Butterbrot oder als Beigabe zu weisse-" Köse, haben sie ihren Geichmacksrciz und sind der Gesundheit n' "sich. Nach Grossmutters Rezept mussten dem grünen Salat sftben Kräuter beigcgcben werden' Petersilie. Zwiebel. Boretsch Es- dragon. Schnittlauch. Pimpinelle und Dill Erst im Zusammen klang all dieser Würzstoffe könne er seinen höchsten Wohl geschmack entfalten, behauptete sie. In den Hausgarten, der der Hausfrau die nötigen Küchcnwürze liefert, gehören: Lauch, Zwiebel, Schnittlauch. Gauchheil Kerbel. Sellerie. Wermut, Esdragon, Veifutz. Waldmeister. Boretsch. Kamill. Zitronen melisse. Kümmel, Fenchel, Majoran und Portulak Erst wenn sie, je nach Bedarf, von diesen Würz- und Heilkräuter pflücken 'ann, hat sic wieder da- is,^- er reicht. das deren S olz w r » Empfehlenswerte Gerichte Kohl mit Graupen. 375 Gramm Graupen lässt man etwa «kn« halbe Stunde in reichlich Wasser kochen, gibt darauf an derthalb Kilo in feine Streifen geschnittenen und gebrühten Weisskohl dazu, sowie 250 Gramm in Scheiben geschnittene Sellerie, zwei gewiegte Zwiebeln. Salz «inen Teelöffel sorge- weichte, getrocknete Pilze. Wenn die Zutaten alle gar find, gibt man noch in Stücke geschnittene Dampf- oder Blutwurst hinzu. Soll das Gericht ohne Fleisch gereicht werden, so Iaht man zwei Brühwürfel darin Zergehen. Kohltaschen. Aus 250 Gramm Weizenmehl (Type 1056), einem Ei, einer Prise Salz und einigen Etzlöffeln Wasser be reitet man einen Teig, den man wie zu Nudelteig ausrollt und etwas abtrocknen lässt. Dann schneidet man Vierecke daraus, belegt diese in der Mitte mit gelachtem Weisskohl, den man mit etwas Fett, Salz, geriebener Zwiebel und Kümmel abgeschmeckt hat' der Kohl darf nicht zu feucht sein. Nun werden die Nudel stücke so zusammengelegt (an den Rändern gut zusammenpressen), datz Dreiecke darauf entstehen, die man etwa 16 Minuten in Salzwasser kochen lässt. Dazu reicht man Tomatentunke. Weihkohlplatte für Rohköstler. Don einem kleinen Weitz- kohlkopf entfernt man di« äußeren Blätter sowie alle holzigen Stellen und gibt den Kohl dann durch die Rohkostmaschin«. (Man kann das Gemüse auch fein raspeln.) 500 Gramm Möh ren reibt man gleichfalls fein, ebenso eine große Zwiebel und eine Nein« Sellerie. Das Gemüse wird noch mit gehackter Petersilie, Salz, Kümmel. Oel und Zittonensast vermischt. Be sonders schmackhaft wird das Gericht, wenn man noch ein bis Mei geriebene Aepfel hinzufügt. Das Gemüse auf runder Schüssel anrichten und mtt einem Kranz von kaltem Fleisch oder Aufschnitt umlegen. Röllchen von Wirsingkohl. 750 Gramm gekochten, gut aus gedrückten Wirsingkohl vermischt man mit ein bis zwei Löffeln geriebenem Weitzbrot, Salz, einem ganzen Ei, 50 Gramm würflig geschnittenem, ausgebratenem Speck sowie etwas Kochwein (Weih- oder Apfelwein) und einem Schutz Essig. Aus dieser Masse formt man fingerlange Rollen, die man in Weckmehl wälzt und in der Stielpfanne brät. Ist der Teig nicht fest genug, so gibt man mehr Weckmehl hinzu. Serviettenklotz mit Wirsingkohl. Einen großen Wirfingkohl- kapf läßt man in einem genügend großen Topf halbgar kochen, dann ein wenig abkühlen. Nun schneidet man das Innere des Kohlkopfes heraus, so dass ein« genügend große Oeffnung ent steht, die man mit einer Fülle von Hackfleisch und dem heraus geschnittenen gehackten Wirsingkohl füllt. Der Kohlkopf mutz von allen Seiten mit Kohlblättern bedeckt sein, wird in eine gebrühte Serviette gelegt, die man mit Bindfaden zubindet Man hängt den Klotz an einen Kochlöffel, legt diesen über einen Kochtopf, in dem sich kochendes Wasser befindet, deckt den Topf zu und läßt das Gericht in etwa einer Stunde im Wasserbad gar kochen. „Geschmackvolle" Resteverwertung Irgend jemand aus dem Reiche der Koch- und Wirtschafts künstler hat die Behauptung aufgestellt, dass auch in den kleinen Haushaltungen so viel umkäme, dass noch fist die doppelte An zahl Menschen davon satt werden könnte. Zur Ehre unserer Hausfrauen halte ich dies« Behauptung für ein wenig über trieben, aber das Kapitel „Reftevcrwertung" ist eines von den Wirtschastskapiteln. in dem die wenigsten Hausfrauen sattel fest find. Wir können es nicht als „Resteverwertung" bezeich nen, wenn immer wieder das einmal Gekochte aufgewärmt wird, bis nichts mehr davon da ist, das ermüdet die Esslust und ist auch nicht das Richtige. Nun wird manche Hausfrau sa^en: da-nn koche ich eben nur so viel, wie gerade gegessen wird. Auch das ist nicht immer wirtschaftlich, denn einmal braucht man zur Herstellung eines größeren Bratens weniger Feuerung, als wenn wir die Teile einzeln gar machen, und dann wird auch einmal ein Stück Fleisch vorteilhafter zu haben sein, das müssen wir dann^u guten Restegerichten verarbeiten, ohne nun darauf los zu egen, weil eben mehr vorhanden ist. Ein großes Stück Fleisch braucht nur zum Ankochen oder An braten etwas mehr Gas, nachher, wenn es einmal kocht, ist der Unterschied im Gasverbrauch fast gleich Null. — Nun aber einige Vorschläge. Fleischresteverwendung. Das einfachste ist, nicht gleich am nächsten Tag. sondern vielleicht am dritten Tag den restlichen Beigutz zu erhitzen und das in Scheiben geschnittene Fleisch darin warm zu machen. Ist dann noch etwas naLge- blieben, dann streckt man es zum „Würzfleisch", wie ich dos Fremdwort „Ragout" verdeutschen möchte. Das restliche Fleisch wird in mundgerechte Würfel geschnitten, der Beigutz etwas verlängert und mit Mehl wieder eingedickt und dann mit einigen feingeschnittenen Sauer- oder Pfeffergurken vermengt. Ist dies nicht ausreichend, macht man aus alten Brötchen, die man fein reibt, mit kochendem Wasser Lberbrüht und einem Ei etwas feingewiegter Petersilie, Salz. Pfeffer usw. vermengt Klößchen von Walnutzgrötze und gibt sie mit in die Tunk Di» Klößchen nehmen dann den Geschmack mit an. Zu diesem man nicht gewiß ist,^ ob stände zu bringen, ist wirklich nur seinen Gehirnkasten etwas kaufen die Augen aufmachen und auch die Ohren — was andere einkaufen, kann uns zuweilen Anregung sein. Außerdem veröffentlichen die Zeitungen und die Zeit- schriften. die sich viele Hausfrauen halten, Küchenzettel und Rezepte, und der Rundfunk bringt in seinem Frauenfunk den Hausfrauen ebenfalls Küchenzettel und gute Rezepte. Nun müssen nur noch ein bißchen guter Wille und Be mühen auf seilen der Hausfrau hinzukommen, und sie kann gar nicht in Verlegenheit kommen. Sie darf dann das Bewußtsein haben, ihrer Familie mit ihrer Kochkunst ü'» hpsto d'"N"n Der Ehering ilk-t meinem KivF rrr spielen, Das rst ckern liebstes §piel. Von allen Llumenstielen lilelnei' cki> so Feitel. lVaeb meinen LeblLlenbaaren t-i-eilst klii nocb bäum, mein ölincl. lVil/st clu so ftüb e^/abi-en, IVas Keil unck lkinFe sincl? Lanck. ckas an k-ott ru betten öin blei': sieb unterlinFl mö'Fo lift «lieb retten Dereinst clen Fleieben, sebmalen l?inF. Kutb §ebaumann. Was soll ich bloß heute kochen? Wie oft kann man nicht diesen fragenden, klagenden Ausruf aus Hausfrauen-' munde hören! Als berufstätige Frau empfinde ich ihn immer als etwas beschämend für die betreffende Hausfrau. Die berufstätigen Frauen stthen in ihrem Berufe in einem ständigen Selbstbehauptungskampf. In ihrer Arbeit darf niemals ein Augenblick eintreten, in dem sie sich nicht zu helfen wissen. Das Leben zwingt sie. ihre Eignung und Lei stungsfähigkeit täglich aufs neue zu beweisen, und wenn sie das nicht können, dann wird ihnen eben der Platz streitig gemacht von denen, die die bessere Leistungsfähigkeit, die größere Eignung besitzen. Angesichts dieser unausgesetzten inneren Anspannung erscheint eine Hausfrau, die nicht weiß, was sie kochen soll, recht kläglich. Dabei ist die Ursache dieser Aeußerung oft nur mangelndes Nach denken. Morgens, wenn man mit der Arbeit be ginnt. denkt man schnell: Was koche ich bloß! Und wenn einem dann den gan zen Vormittag nichts ein gefallen ist, wird mittags schnell etwas „zusammen gewischt" — und es werden dann immer wieder Beef steaks. Dabei ist es gar nicht so schwer, täglich zu wissen, was man kochen wird. Man muß es nur ver nünftig anfangen und sich unter allen Umständen am Sonntag seinen Küchen zettel machen. Am Sonn tag, wenn der Hände Ar beit einmal ruht, strengt man seinen Kopf an und baut den Küchenzettel für die ganze Woche. Wenn . - man das, was man kochen will, an dem betreffenden ^.age auch bekommen wird, nun, dann überlegt man sich bei zeiten. was im Notfall an dessen Stelle treten soll. Aus diese Weise verschafft man sich eine abwechslungsreiche Küche. Man ist ja an seinen Küchenzettel auch nicht un bedingt gebunden; wenn man an einem Tage gerade be sonders schönes Gemüse sieht, stößt man ihn schnell um und kocht statt der Klöße Gemüse zum Fleisch. Es gibt Hausfrauen, die haben ihren festen Küchen zettel. die wissen immer, was sie kochen werden. Montags wird der Sonntagsbraten aufgewärmt, Dienstags gibt» Rindfleisch mir Reis. Nudeln oder Gräuvcken Miftwiub praktische Hausfrau BLüttsr? für? v-eLSLLcHs WsMMWMMWkM Wann machst du deinen Küchenzettel? wird das übriggebliebene Rindfleisch durch die Fleisch maschine gedreht und Beefsteaks oder Königsberger Klops daraus fabriziert, Donnerstags und Freitags grbt es eben falls jede Woche dasselbe, und Sonnabend sur Sonnabend kommen mit tödlicher Sicherheit marinierte Heringe mit Pellkartoffeln auf den Tisch. Ein solcher „Küchenzettel ist ein Anzeichen geistiger Trägheit. Die Hausfrau, die ihn jede Woche durchexerziert, kann freilich nie m Der» leaenbeit darüber kommen, was sie kochen soll, nber viel* leicht doch eines Tages in Verlegenheit gegenüber ihren Angehörigen, die sich über die Eintönigkeit ihres Mittag- essens beklagen. Mann und Kinder wissen leben Tag, wenn sie nach Hause kommen, was auf dem Tffch stehen wird. Niemals können sie, wenn sie zur kurzen Ruhe pause nach Hause eilen, die gegenüber der Abgehetzt- heit ibres Berufslebens angenehme Spannung emp finden: Was es wohl heute zu Mittag geben mag? Man soll das Bedürfnis danach nicht als materielle Gesinnung schelten. Der alltägliche Trott der Be rufsarbeit weckt den Wunsch nach einer Abwechslung wenigstens außerhalb des Berufes, und es ist für einen berufstätigen Men schen geradezu ein er stickendes Gefühl, wenn er jeden Mittag mit dem Be wußtsein nach Hause geht: Zu Hause setzt sich der Trott in Gestalt des allwöchent lich wiederkehrenden Mittagessens fort. Einen abwechslungs reichen Küchenzettel zu» nicht schwer. Man muß anstrengen und beim Ein-