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Nr. 49. Friedrich Georg Wecks 1864. Deutsche Die Fabrik von Fruchtsäften, eingemachten Früchten nnd getrockneten Krautern von Karmath zn Hermsdorf nnd Kyiiast. Von Professor H. Schwarz. Bei Gelegenheit eines längeren Badeaufenthaltcs in Warmbrnnn erhielt ich die freundliche Erlanbniß, oben genannte Fabrik in ihren Details kennen zu lernen. Der sehr intelligente Besitzer war so freund lich, mir die Veröffentlichung der untenstehenden Notizen darüber zu gestatten. Ich ergreife die Gelegenheit, die Produkte dieser Fabrik wegen ihrer guten Beschaffenheit und ihrer mäßigen Preise auf das Wärmste zu empfehlen. Die Kelte des Riesengebirges ist, wenigstens in ihrer mittleren Höhe, auf beiden Abhängen meistens mit Wald bedeckt, der in seinem Schooße, besonders auf einzelnen Waldblößen, an den Rändern der Waldbeständc u.s.w.verschiedene Becrcnfrüchtc, Heidelbeeren, Preisel beeren, Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, ja sogar Johannisbeeren im wilden Zustands enthält. Dabei scheint, besonders bei den selte neren Beereusortcn, Himbeeren, Erdbeeren rc.,dcr böhmische Abhang des Gebirges wesentlich bevorzugt. Dies mag theils in dem Ein flüsse der nach Südwestcn gewendeten Lage und der dadurch bedingten stärkeren Einwirkung Ser Sonne, theils auch in der Art des Forst betriebes seinen Grund haben. Jedenfalls steht fest, daß die gedachte Fabrik den größten Thcil ihres Bcerenbcdarfs von der böhmischen Seite bezieht. Die wilden Johannisbeeren kommen allein auf der böhmischen Seite, in den Schluchten des ElbgrundeS vor und zwar in geringer Menge, zeichnen sich aber durch besondere Größe und Güte der Früchte aus. Das Sammeln geschieht von Kindern, Frauen und alten Leuten und gewährt diesen einen, wenn auch geringen, doch immerhin lohnenden Erwerb. Einen Hauptartikcl bildet der Himbeersaft, von dem jetzt <a. ISO bis 250 Ctr. jährlich producirt werden. Der Konsum desselben ist in neuerer Zeit in Folge des ausgedehnte» Verbrauchs von kohlen saurem Wasser sehr gestiegen, indem man sich immer mehr gewöhnt hat, das Sodawasser durch Zusatz von Himbeersyrup zu aromatisircu. Rechnet man den Zusatz zu einem Klaff Sodawasser „mit" ii. e. Himbeersyrup) zu m. I Loth, so rcpräscutirt l Ctr. Himbeersyrup 3000 Gläser, oder da dieser Zusap zu '/.^ Sgr. berechnet wird, so verwerthet sich der Ctr. ans SO Thlr., während er loco Fabrik jetzt 23*/, Thlr. kostet. Wirb dieser Satz durch die Spesen, Transport rc. auf ca. 25 Thlr. abgerundet, so rechnet sich ein bei Getränken nicht ungewöhnlicher Gewinn von 100 Proc. heraus. Man wird nicht fehlgreifen, wenn man die durchschnittliche Pro duktion von solchem Himbeersaft in Schlesien auf mindestens 2000 Ctr. im Jahre anschlägt, von denen die Hälfte wenigstens mit dem Soda wasser consumirt wird, was demnach 3 Millionen Gläser Sodawasser mit Himbeersaft entspräche. Die eingelieferten Himbeeren werden in stehende Fässer entleert, deren oberer Boden herauSgcnommen wird nnd die dafür über dem unteren Boden mit einem falschen, feindurchlöcherten Boden versehen ! sind, auf dem die Himbeeren ruben. Die Fässer stehen etwas nach ! vorn geneigt auf einem hölzernen Bretts und sind am tiefsten Punkte , mit einem hölzernen Ablaufbahn versehen. In diesen Fässern läßt man die Himbeeren bei gewöhnlicher Luft- ! tempcratnr in Kährung übergehen, was ohne Zusatz eines Fermentes erfolgt. Man unterscheidet drei Stadien, weinige, essigsaure und fau- , lige Gähruug. Nur die erstere liefert brauchbaren Himbeersaft; im zweiten Stadium ist die ablaufende Flüssigkeit nur zu Himbccressig zn verwenden/ ist aber das dritte Stadium erreicht, so ist die Masse vollkommen werthlos. Wahrscheinlich zerlegt sich im erstem Stadium der in de» Früchten enthaltene Traubenzucker in Alkohol und Kohlen säure, wie bei der Wein-, Bier-oder überhaupt Alkoholgäbrung. Der gebildete Alkohol geht im zweiten Stadium durch Aufnahme von Sauerstoff aus der Luft in Essigsäure über. Im dritten Stadium wird auch diese zerstört^und die bis dakin als Hefe wirksamen stick stoffhaltigen Bestandtheile erleiden eine faulige Zersetzung. Je nach dem Zustande, in dem die Beeren abgelicfert werden, je nach ihrer Reise, je nach der Temperatur, welche gerade im Kähr- lokale herrscht, verlaufen diese verschiedenen Gährungsstadien rascher l oder langsamer, und eü ist nun eben Aufgabe des Fabrikanten, die Beerengcfäße derartig zu überwachen, daß gerade im richtigen Zeit punkte der aus den Früchten austretendc Safe abgclassen und dadurch dem Einflüsse der Fermente entzogen wird. Ein großer Theil deS Saftes läuft freiwillig ab, der Nest wird durch Auspressen gewonnen. Zu diesem Ende entfernt man die obere Lage im Fasse, welche manch mal Schimmelbiidungcn zeigt, und füllt den Nest in aus schwachem Bindfaden gewebte Säcke ein, die alsdann mittelst einer einfachen Schraubenpresse auSgeprcfit werden. Es wirb gewöhnlich l Ctr. Masse auf einmal in einen Sack eingefüllt, und diese in den Hölzer- neu Preßkasten ein-, eine starke passende Holzplatte aufgelegt und die fresse dann allmählich geschlossen. Der so erhaltene Prcßsaft isttrüber,