LÉGUMES SECS. 33 les mange à l’état vert ou à l’état sec. Dans ce dernier cas, on les met à tremper douze heures environ avant de les faire cuire. Pois. — Le pois (Pisi.m sativüm) appartient principalement à la zone septentrionale. Ordinairement, dans les contrées à climat chaud et sec, il mûrit vite ses cosses et ses graines, et ne fournit que pendant très peu de temps des pois écossés tendres et sucrés. Pour obtenir d’excellents petits pois dans les pays méridionaux, il faut cultiver à l’arrosage ceux qu’on sème au printemps ou en automne. Les variétés de pois sont nombreuses : les unes sont naines et les autres sont à rames; celles-ci ont des cosses avec parchemin et celles-là des pousses sans parchemin; enfin elles sont précoces, de seconde saison ou tardives. Les variétés qui alimentent ordinairement les marchés de petits pois sont les pois Michaux, le pois de Clamarl et le pois nain sans parchemin. Toutes les variétés à grains jaunâtres fournissent des pots écossés ou des pois mange-tout. Celles qui ont des grains naturelle ment verdâtres, vert bleuâtre ou vert glauyue sont désignées sous le nom de pois à purée. On les livre à la consommation après les avoir divisés et transformés en pois verts cassés. Le pois vert normand ou pois vert de Noyon et le pois vert nam gros sont ceux que l’on cul tive le plus généralement pour les usines qui préparent les pois verts à purée. Le pois vert nain petit et surtout le pois vert impérial sont cultivés souvent pour les fabricants de conserves. Les grains de ces variétés, étant naturellement verts, constituent, quand ils ont été bien préparés, des conserves de petits pois d’excellente qualité et ayant une très belle nuance vert naturel. Le pois ridé est tardif, mais son grain est très sucré. L’Angle terre, le Canada et les Etats-Unis avaient exposé de très beaux pois ridés verts. Les petits pois ne sont cultivés dans l’Inde que par les Euro péens. En Amérique, on vend très souvent comme petits pois les grains encore verts du maïs sucré, variété spéciale à grains très ridés quand Classes 73 cl p.). 3 Gr. VU. Cl. 72 et 73.