20 EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878. ctr. vn. maintiennent ces dernières est uniquement dû à l’insuffisance de la production. Les énormes besoins de la consommation, que l’incurie des pays producteurs de l’olive ne sait pas satisfaire, ont tenté le génie des inventeurs. La spéculation aidant, différentes graines propres à fournir une huile comestible ont été expérimentées, recherchées et exploitées, et sont actuellement l’objet d’une industrie qui s’accroît tous les jours. Mais ces huiles nouvelles, dont l’insipidité qui en permet le mélange avec les huiles d’olive véritables fait le prin cipal mérite, ne remplacent pas l’huile d’olive, dont, le prix reste élevé; elles suppléent seulement, tant bien que mal, à la défail lance des pays de l’olive. La simple amélioration de la fabrication de ces contrées favorisées entre toutes triplerait facilement, et sans grands sacrifices, la production des huiles véritablement comes tibles, et en rendrait le prix à la fois plus abordable pour les con sommateurs et plus rémunérateur pour les propriétaires d’oliviers. Puissent les succès des industries rivales leur ouvrir les yeux sur leurs véritables intérêts et leur inspirer la salutaire et légitime ambition d’augmenter à la fois et leur fortune et celle de leur pays! Qu’ils se mettent donc résolument à l’œuvre, afin que l’écart énorme qui existe aujourd’hui entre la bonne et la mauvaise pro duction disparaisse au plus vite, et que la prochaine exposition universelle puisse montrer le triomphe de l’intelligence et du tra vail sur la routine et l’incurie. La partie qui suit, traitant du laitage et des oeüfs, est due entiè rement à la plume de M. Armand Ghirade, notre collègue, qui a bien voulu nous prêter son concours éclairé pour cette partie, qu’il pouvait seul traiter en parfaite connaissance. Nous nous em pressons donc de lui passer la plume, et nous le remercions de vou loir bien compléter ce travail.