eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
Die Fabrikation von Weinessig. 65 besitzt, die am meisten zu empfehlende Behandlung, welcher man stichigen Wein unterwerfen soll. Es sei hier noch bemerkt, daß das Essigferment nur eine gewisse Quantität von Alkohol in Essigsäure zu ver wandeln vermag; es ist noch nicht festgestellt, ob es dies während seiner Entwickelung thut, oder ob erst das ausge bildete Ferment hiezu befähigt ist; es ist jedoch gewiß, daß der Lebenslauf eines Ferment-Individuums folgender ist: Das Ferment entwickelt sich auf Kosten der in der Flüssigkeit vorhandenen Nährstoffe; es verwandelt eine ge wisse Menge von Alkohol in Essigsäure; es vermehrt sich und stirbt ab; das abgestorbene Ferment sinkt von der Oberfläche der Flüssigkeit auf den Boden des Gefäßes hinab, sammelt sich dort an und muß von Zeit zu Zeit entfernt werden. — Da man aber bei der vorbeschriebenen Vorrichtung Flüssigkeit zu- und abfließen lassen kann, ohne die Oberfläche der Flüssigkeit zu beunruhigen, so wird das obenauf schwimmende Ferment ungestört fortwirken und immer neue Generationen erzeugen können. Der fertige Weinessig ist häufig trübe, was durch verschiedene Stoffe bedingt wird, die während der Essig bildung ausgeschieden werden. Man kann den Essig schnell klären, wenn man ihn durch eine geeignete Filtrirvorrichtung gehen läßt. Als solche kann man Filzsäcke oder Filtrirkufen, welche eine Schicht Papierbrei enthalten, anwenden; am einfachsten ist es aber, den Essig in einem Fasse, welches ganz vollgefüllt ist und in einem kühlen Raume lagert, durch einige Wochen liegen zu lassen. Durch Abziehen mittelst eines Kautschuckschlauches erhält man den größten Theil des Essigs vollkommen klar und braucht nur die letzten Partien desselben einer Filtration zu unterziehen, Bersch. Essig-Fabrikation. 3. Auff. 5