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Die »MMUM W-» WM irWWWHWkM 18, empfiehlt sich pkMpteb VlWfüheung KSet sm Hitchs W KüiW»M>Ä Äufiräge ange- legentlichst, und find vei derselben alle literarischen Erscheinungen, gleichviel wo oder von wem angekün digt, zu gleichen Preisen zu haben. - s mit dern e.S ist auch erst »ar Kurzem durch Mege- MoUtiDs hitlNivs tffeattich hingewiesen worden. Ganz abgesehen von der besondern Wichtigkeit des Kochsatzzusatzes für das Verbacken von Mehl aus ausgewachsenem Roggen, würde es überhaupt wünschrnSwrrth sein, wenn sich auch unser Publi kum der in SüddeütschlaNd bekanntlich allgemein eingeführten Sitte, gesalzenes Brod zu Hi« stießen, dafür aber die nicht zur längerer Attsbe- Währung destistickte Butter nicht zu stelzest, att» schliefiew wollte. Denst außer- den allgemein stigeN diätetischer» Nirkunaen solcher Sitte wurde man drünffüt IahM-/ chv^haS'TttEe Das Herh-Hrl des Mchls aus ausge- ^Mkchseüem Oetrache. - -7 77 "wachsiges Problem ist in diesen Tagen durch Herrn vr. Julius Lehmann, Chemiker an der landwirthschaftlichen BcrsuchSstation zu Weidlitz bei Bautzen, gelöst worden: daS Verba cken von Mehl aus ausgewachsenem Roggen zu Brod. . -- 7. 7 , Es war Herr vr. Lehmann von dem königl. sächsischen Ministerium des Innern mit weitern Schischin Untersuchungen in Beziehung auf die wichtigsten Lebensmittel beauftragt und ihm hier bei die obige Frage als besondere Aufgabe gestellt worden. Die eingeleiteten Untersuchungen ergaben, daß die durch das Keimen der Getraideköraer ent- stehiendra Veränderungen in der Hauptsache in ei, nem theilweisen Löslichwerden des Klebers und dem dadurch herbeigeführten Verschwinden der Ela- sticität und Dehnbarkeit (der teigbildenden Eigen schaft) desselben, sodann aber in einer Umwandlung des theilweise löslich geworbenen Stärkemehls ver mittelst der mit dem Kleber in geringer Quanti- tät gebildeten Diastase in Dextrin und Zucker sich kundgebe. Weitere Untersuchungen führten dahin, daß dar Kochsalz die Eigenschaft besitze, den in Lösung-befindlichen Kleber wieder unlöslich zu ma chen- und ihm seine teigbildendt Eigenschaft wieder zu erthMntt . Gestützt hierauf, wurden, nachdem der anhal tende Regen zur Zeit der Roggeqernte zum Aus wachsen großer Mengen von Korm geführt, hnttt, . Schwarzmehl 151 - - Kleke ttj - ' 7 Hietttach LerE 0 Lon dem guten Mehle wurden 4V Pfd. und von "dieser Masse die Versuchsbrode abgewo- Sen. E» ekgM sich dER^sAtat, daß das ohne einen Züsütz gebÄckene Brod kuchrnförmig breit lief, die. Rinde sich ^abköste, erst bläulicher Schliff sich bildete, das Gebäck ungenießbar war. - Bei einkm Zusatz von 1^ Loth Salz auf 3 Pfd. Mehl wurde daS Brod wesentlich besser, es be hielt seine Form, die Rinde löste sich aber ab, und eS zeigte sich irqmer noch ein kleiner Schliff an der untern Seite: das Brod war genießbar. Ein Zusatz von 2 Loth Salz auf 3 Pik. Mehl zeigte die vollständige Wirkung: das Brod war in jeder Beziehung zufriedenstellend, locker, trocken, wohlschmeckend, ohne allen Schliff. Die Operation ist einfach; vor dem Einwirken wird das in Wasser gelöste Salz zUgesctzt; sonst in Allem verfahren, wie gewöhnlich. Die gleichzeitig angestellten Versuche mit Mehl aus gewachsenem Weizen ergaben bis jetzt kein be friedigendes Resultat: sie sollen fortgesetzt werden. Wenn hiernach das gewachsene Korn mit glei chem Vortheil, wie das ungewachsene, durch den Zusatz von Kochsalz verbacken werden kann, so hat düs Kochsalz noch weitere sehr beacktenswerthe Eigenschaften bei dem Brodbacken, indem, abge sehen davon, daß zur vollständigen Verdauung der im Brod enthaltenem Proreinstoffe Salz nöthig ist, dieses auch die Schimmelbildung verhindert. Es ist durch die Versuche vom Herrn vr. Leh mann erwiesen, daß selbst nach Monaten sich noch kein Schimmel bei dem mit Salz gebackenem Brode einsttllt, während solcher, wo der'Zusatz von Kochtalz unterbleibt, oft schon nach wenigen Tagen sich ein stellt. Endlich aber bäckt sich das Mehl ungleich wei, ßer hei einem Zusatz von Salz; es Haben dirses nicht allein die vom Herrn vr. Lehmann bereits vor 2 Jahren angestelllen Versuche bewiesen, son zuerst Versuche in, der Bäckerei des Herrn Ocher- nal auf Techritz angestell^, Wih als solche zu gün stigen Resultaten geführt hatten, mit Genehmigung Les ckpnigll Kriegsmmisteriums in der Militärbä- ckere.t zu Dresden unter Aussicht des Herrn Kricgs- cockmiffars Blume durch Herrn vr. Lehmann fortgesetzt. ES wurde zu denselben ÄtßWß ßtwWt, dessiß Hörner fast ohne Ausnahme gekeimt waren; es MH« ^Hrr aMchtlich mit allen Keimen ver-c ma-Kfi; K krarib 1 Scheffel, der 160 Pfd. wog, ' gutes Mehl IY2 Pfd. > Nachgang 47 -
