24 Nicht-Fetten, welche die sauer gewordene Milch zeigt, ist jedenfalls die Folge dieser Bildung an Alcohol, da ja der Milchzucker in Wirklichkeit geradeauf in Milchsäure über gehen kann; da auch die Milchsäure selbst nicht flüchtig ist, so müsste sich ihr Gewicht nach dem Trocknen wieder ganz genau ergeben. Derjenige Antheil Zucker dagegen, welcher durch die alcoholische Gährung zersetzt wird, geht fast gänzlich für die Waage verloren, denn der Alcohol entweicht beim Eindampfen der Milch, und es wird nur die verhältnissmässig kleine, in der Milch gelöst gebliebene Menge Kohlensäure als Carbonat zurückgehalten, falls man die Milch, wie nachstehend beschrieben, vor dem Eindampfen neutralisirt. Wegen dieser Zersetzung muss daher augen scheinlich eine Correction angebracht werden, und zwar durch Vermehrung der Menge der festen Nicht-Fette je nach der Zeitdauer des Aufbewahrens der Milch; denn nur auf diese Weise kann man ein genaues Urtheil über die Zusammen setzung der Milch gewinnen, bevor eine Veränderung der selben irgend welcher Art stattgefunden hat. Man hat behauptet, dass der Fettgehalt der sauren Milch mit dem Verlust an Eiweissstoffen zunimmt; die Re sultate unserer Untersuchungen zeigen indessen, dass eine solche Annahme unbegründet ist. Man erhält aus saurer Milch nicht selten 0,05 pCt. Fett mehr, als aus derselben Milch, so lange sie frisch ist; doch rührt dies zum Theil von der Thatsache her, dass — in Folge der Verminderung der Nicht-Fette — 100 Theile der zersetzten Milch mehr, als 100 Theilen der ursprünglichen Milch entsprechen; zum Theil auch davon, dass der Verdampfungsrückstand der sauren Milch, nachdem dieselbe neutralisirt wurde, viel leichter in einen Zustand feiner Zertheilung gebracht werden kann, und dass daher der Aether die letzten Spuren Fett gründlicher zu lösen vermag, als bei frischer Milch. Bei der Bestimmung der festen Nicht-Fette und des Fettes in der sauren Milch erweist es sich als nothwendig, eine Modification des für frische Milch angegebenen Ver-