23 nach dem Ahrahmen einen bedeutend höheren Procent gehalt an festen Nicht-Fetten, als vor der Abscheidung der Sahne, was natürlich auch mit einem verhältnissmässig grösseren Antheil an nicht-fettartigen flüssigen Bestandtheilen verbunden ist. Es lässt sich desshalb die Aechtheit einer abgerahmten Milch nur in weiteren Durchschnittsgrenzen als die einer normalen Milch beurtheilen. Der Gang der Unter suchung selbst unterscheidet sich natürlich in keiner Hinsicht von dem, welcher bei der gewöhnlichen Milch angegeben •wurde.*) Untersuchung von saurer Milch. Es kommt nicht selten vor, dass man eine Unter suchung von Milchproben vornehmen muss, welche schon ■eine Zeit lang — etwa 2 — 3 Tage oder mehrere Wochen lang — gestanden haben; während dieser Zeit gerinnt die Milch und wird sauer. In solchen Fällen wird eine geringe Abnahme an festen Nicht-Fetten Platz gegriffen haben; es ist dies die Folge des Beginnens einer Art von Gährung, welche einen Theil des Milchzuckers hauptsächlich in Milch säure und in geringerem Maasse in Alcohol und gasförmige Kohlensäure verwandelt.**) Die Verminderung an festen *) Zur Unterscheidung frischer Milch von gekochter theilt C. Arnold (Arch. Pharm. 19, 41) folgende ßeactionen mit: Frische Milch färbt sich in Folge ihres Ozongehalts mit G-uajactinctur sofort oder nach einigen Secunden mehr oder minder intensiv blau; auf 80° erhitzte bleibt dabei unverändert. Künstlich bereitete Oelemul- sionen werden ebenfalls gefärbt. — Frische Milch bläut sich beim Versetzen mit Jodkalium und Terpentinöl; aufgekochte in geringerem Grade. — Wird die Milch nach 12—20stündigem Stehen mit Essig säure coagulirt, so giebt das Filtrat die Pepton - Kupfer - (ßiuret-) Eeaction (violette Färbung der sehr schwach alkalisch gemachten Flüssigkeit auf Zusatz von sehr wenig Kupfersulfat); frische Milch zeigt diese Erscheinung nicht. [Anm. d. Uebers.] **) Nach Arnold (Arch. d. Pharm. 20, 291) findet sich in der frischen Kuhmilch ein Gehalt an freien Fettsäuren von 0.8 pCt. bei einem Fettgehalte von 5.45 pCt. [Anm. d. Uebers.]